Domaća zimnica

Foto: Shutterstock

Ukiseljeno povrće, bogato laktobacilima, enzimima i vitaminima, idealna je hrana - koja može često da se konzumira.

Činjenica je da danas sve namirnice možemo da kupimo u bilo koje doba godine. Ako niste ostavili paprike, paradajz, šarenu salatu... dovoljno je da odete do nekog hipermarketa i kupite sve što vam se jede. Iako to danas domaćicama u velikoj meri olakšava život, složićete se da domaćoj zimnici teško može bilo šta da parira, posebno ako je pripremite tako da bude i ukusna, i zdrava.

Kiseljenje menja ukus
Ki­sel­jen­je je mno­go više od jed­no­stav­nog kon­zerv­i­san­ja hra­ne. Ono men­ja ukus i tek­stu­ru na­mir­ni­ca - pro­ce­som takozvane lak­to­ferm­en­ta­ci­je, to­kom ko­je skrob i šećeri u po­vrću pre­la­ze u mlečnu ki­se­li­nu. Inače, mno­ge vr­ste bak­te­ri­ja po­mažu pro­iz­vod­nju mlečne ki­se­li­ne. Um­nožavan­jem lak­to­ba­ci­la u ferm­en­ti­sa­nom po­vrću, po­država se pro­duk­ci­ja broj­nih ko­ri­snih en­zi­ma, kao i an­ti­bi­o­ti­ka i an­ti­kan­ce­ro­ge­nih sup­stan­ci. Ove ko­ri­sne bak­te­ri­je po­mažu va­ren­je i jačaju imu­ne funk­ci­je, uključujući po­rast B vi­ta­mi­na, ome­ga 3 ma­snih ki­se­li­na, di­ge­stiv­nih en­zi­ma, lak­to­ze i mlečne ki­se­li­ne. Takođe, bo­re se pro­tiv pa­to­ge­nih bak­te­ri­ja i kan­ce­ro­ge­nih ćeli­ja. Lak­to­ba­ci­li su na­ročito broj­ni na li­sto­vi­ma i ko­ren­ju po­vrća. Po­vrće po­to­plje­no u sla­nu vo­du pot­po­maže rast lak­to­ba­ci­la ko­ji se hra­ne šećerom iz po­vrća i pro­iz­vo­de ki­sel­kast ukus mlečne ki­se­li­ne.
Ki­sel­jen­je je pro­ces pri­pre­man­ja hra­ne po­ta­pan­jem u sla­nu vo­du ili sirćet­ni ras­tvor. Na ovaj način, hra­nu je moguće sačuvati me­se­ci­ma. Ako na­mir­ni­ce sa­drže do­vol­jno vo­de, može da se do­da sa­mo so.

Korisno za organizam
Lak­to­ba­ci­li i mlečna ki­se­li­na do­pri­no­se di­ge­stiv­nom pro­ce­su na dva načina:
- do­pun­ja­va­jući di­ge­stiv­ne so­ko­ve - po­mažu raz­grad­nju hra­ne ko­ju je­de­mo, a ak­ti­vi­ran­jem me­ta­bo­ličkih pro­ce­sa je tran­sform­išu u no­ve, is­ko­ristlji­ve sup­stan­ce
- sti­mu­lišu rad pan­kre­a­sa, re­gu­lišući ni­vo šećera u kr­vi
- snižava­ju ar­te­rij­ski krv­ni pri­ti­sak
- olakšava­ju tegobe kon­sti­pa­ci­je (za­tvora)
- or­gan­ske ki­se­li­ne, kao što je mlečna - čine ki­se­li ku­pus lakšim za va­ren­je.

Zdravlje iz kiselog kupusa
Pri­mer lak­to­ferm­en­ta­ci­je je ki­sel­jen­je ku­pu­sa. Naj­no­vi­ja istraživan­ja po­ka­zu­ju da ki­se­li ku­pus sa­drži izo­ti­o­ci­ja­na­te - ma­te­ri­je ko­je pre­ve­ni­ra­ju rast ma­lig­nih ćeli­ja: po­seb­no doj­ke, de­be­log cre­va, pluća i je­tre. Ovih ma­te­ri­ja ne­ma u pre­snom i ku­va­nom ku­pu­su. Inače, kiseo kupus je bogat vi­ta­mi­ni­ma, gvožđem i vlak­ni­ma. Šol­ja ki­se­log ku­pu­sa ima 44 ka­lo­ri­je. Sa­drži 2,2 gra­ma pro­te­i­na, 0,4 gra­ma ma­sti, 6,8 gra­ma uglje­nih hi­dra­ta, 8 gra­ma vla­ka­na, ma­lo vi­ta­mi­na A, vi­ta­mi­ne B1 i B2, 18 mi­li­gra­ma vi­ta­mi­na C, 730 mi­li­gra­ma so­li, ka­li­jum, kal­ci­jum i ma­lo gvožđa.
Manje dobra stra­na konzumiranja kiselog kupusa je vi­sok sa­držaj so­li (spa­da u hra­nu sa naj­većim sa­držajem so­li). Doduše, ako se is­pe­re pre je­la, sman­ju­je se ko­ličina so­li, ali se men­ja ukus.
Što se tiče po­vrća, ki­se­le se i kra­stav­ci, pa­pri­ke, ze­le­ni pa­ra­dajz, šar­ga­re­pa, kar­fi­ol, cr­ni i be­li luk, a od voća - grožđe.

Kako izabrati povrće za zimnicu?
U ranu jesen, pijace su prepune povrća, ali vodite računa o kvalitetu. Nagnječeni, osušeni, mekani plodovi... često se prodaju po nižoj ceni, ali se oni ne preporučuju za zimnicu. Platićete manje, ali rizikujete da vam se zimnica pokvari. Zato kupujte najkvalitetnije plodove - čvrste, jedre, bez traga oštećenja, naročito ako pravite manju količinu zimnice.


Načini kiseljenja
Po­sto­je dva osnov­na načina ki­sel­jen­ja:
I - u sirćetu, u ko­me ma­lo bak­te­ri­ja može da preživi
II - u sla­noj vo­di, da bi se pot­po­mo­gla ferm­en­ta­ci­ja - rast ko­ri­snih bak­te­ri­ja ko­je hra­nu čine man­je po­dložnom štet­nim bak­te­ri­ja­ma ko­je iza­zi­va­ju trul­jen­je. Sol­jen­je uz­ro­ku­je da po­vrće gu­bi vo­du, pa li­po­so­lu­bil­ni vi­ta­mi­ni (A, D, E, K) po­sta­ju kon­cen­tro­va­ni­ji.

Po­vrće se po­ta­pa u po­sol­je­nu vo­du i pri­ti­sne da ot­pu­sti sok. So ima za­da­tak da spreči dej­stvo bak­te­ri­ja trul­jen­ja - pr­vih ne­ko­li­ko da­na, dok se ne stvo­ri do­vol­jno mlečne ki­se­li­ne, ko­ja će da kon­zerv­i­ra po­vrće to­kom ne­ko­li­ko me­se­ci. Pr­vih da­na, po­vrće tre­ba držati na sob­noj tem­pe­ra­tu­ri, a on­da ga pre­me­sti­ti na tam­no i hlad­no me­sto, gde može du­go da se očuva. Te­gle tre­ba do­bro za­tvo­ri­ti, jer je lak­to­ferm­en­ta­ci­ja ana­e­ro­ban pro­ces - što znači da pri­su­stvo ki­se­o­ni­ka, kada je ferm­en­ta­ci­ja počela, može da uništi fi­nal­ni pro­dukt. Sob­na tem­pe­ra­tu­ra je do­vol­jna da po­drži ferm­en­ta­tiv­ni pro­ces dva do tri da­na.

Turšija sta­jan­jem raz­vi­ja sve bol­ji ukus (može da se očuva me­se­ci­ma). Za raz­li­ku od in­du­strij­ski kon­zerv­i­sa­nog po­vrća, ki­sel­jen­je ne obez­beđuje pot­pu­nu ste­ril­nost, ali sla­na ili ki­se­la sre­di­na one­mo­gućava­ju rast bak­te­ri­ja i glji­vi­ca. Ukiseljeno povrće se je­de u ma­lim ko­ličina­ma. Serv­i­ra se uz me­so, ri­bu, ma­hu­nar­ke i žita­ri­ce.

Domaća i komercijalna zimnica
Po­sto­ji ve­li­ka raz­li­ka između zim­ni­ce sprem­lje­ne u kućnim uslo­vi­ma i ko­mer­ci­jal­no pro­ce­si­ra­ne. U in­du­strij­skoj zimnici su pri­sut­ni sul­fa­ti kao kon­zerv­an­si, a oni kod de­ce sa ast­mom mo­gu da iza­zo­vu teškoće sa di­san­jem (kašalj, «škri­pan­je» u plućima, kra­tak dah). U in­du­strij­skoj zimnici ima i mno­go sirćeta, pa je ki­se­li­ja od do­maće i ni­je ta­ko kva­li­tet­na ako se je­de u ve­li­kim ko­ličina­ma. Kod in­du­strij­ske zimnice, pa­ste­ri­za­ci­jom na vi­so­kim tem­pe­ra­tu­ra­ma se us­po­ra­va­ju i za­u­stav­lja­ju en­zim­ski pro­ce­si. Pa­ste­ri­za­ci­ja ubi­ja lak­to­ba­ci­le, pa ne­ma ko­ri­snog efek­ta va­ren­ja. Nažalost, većina da­našnje in­du­strij­ske turšije je pa­ste­ri­zo­va­na, ne sa­drži ko­ri­sne bak­te­ri­je, ali zato sa­drži veću ko­ličinu so­li, što i ni­je baš zdra­vo.

Slatka zimnica
Voće se u početku ostavljalo za zimu u sirćetu, da bi ga kasnije zamenio medni sirup. Alternativno, slatki sirup je pravljen od šećera i sirćeta.

Koristi od turšije 
- Us­po­stav­lja sop­stve­ni eko­si­stem or­ga­ni­zma.
- Ko­ri­sne bak­te­ri­je u turšiji su jef­ti­ni­je od go­to­vih pro­bi­o­ti­ka.
- Lak­to­ba­ci­li pot­po­mažu di­ge­sti­ju (va­ren­je).
- En­zi­mi ta­kođe po­spešuju di­ge­sti­ju.
- Re­gu­liše ju­tarn­ju mučni­nu kod trud­ni­ca.
- Pročišćava or­ga­ni­zam. U počet­ku može da se ja­vi po­većan­je in­te­sti­nal­nih (crev­nih) ga­so­va zbog uz­bur­ka­nih tok­si­na u di­ge­stiv­nom trak­tu. Međutim, uskoro do­la­zi do po­boljšan­ja sto­li­ce.
- Turšija se ko­ri­sti kao ape­ti­zer - za po­jačavan­je ape­ti­ta (kao zim­ska sa­la­ta). Na primer, ajvar se koristi kao efikasan apetizer sa hlebom, ili kao dodatak pečenom mesu.

Zimnica nije za odojčad
Zimnica se ne savetuje u ishrani odojčadi. U drugoj godini, deca su prilično izbirljiva što se tiče  hrane, a često se dešava da vole pikantna jela. Zato je poželjno uključivanje kiselog kupusa i drugog ukiseljenog povrća u njihovu ishranu.

RECEPTI ZA SPRAVLJANJE TURŠIJE

Šarena turšija

Potrebno je:
- devet šolja iseckanih krastavaca         
- jedna šolja iseckanog crnog luka
- pola šolje iseckane zelene paprike             
- dve cele glavice belog luka
- dve kašičice semena celera
- kašičica semena slačice
- kašičica crnog bibera u zrnu
- dve šolje šećera
- šolja belog sirćeta
- dve kašike soli

Priprema: Pomešati so, zrna celera, biber, slačicu i beli luk sa šećerom i sirćetom. Preliti preko pripremljenog povrća i staviti u posudu koja se dobro zatvara. Potom staviti u frižider. Turšija je  spremna za jelo posle nedelju dana. Može da se koristi prilikom pravljenja sendviča, ili sa majonezom kao tartar sos.

Paprike u turšiji

Potrebno je:
- zelene ili crvene paprike
- dva češnja belog luka
- dve kašike maslinovog ulja
- šolja sirćeta           
- kašičica soli

Priprema: Iseći paprike - treba da zauzmu tri četvrtine tegle. Naliti vodom do vrha, pa zatvoriti teglu.

Šargarepa u turšiji

Potrebno je:
- dvesta grama «mini» šargarepa
- šolja ipo jabukovog sirćeta
- šolja šećera
- šolja vode
- kašičica crnog luka u prahu
- pola kašičice semena slačice
- kašičica ipo soli

Priprema: Šargarepu poređati u teglu. Zagrejati vodu, šećer, sirće, luk u prahu i slačicu do ključanja, pa ostaviti da ključa četiri minuta. Sipati preko šargarepe. Ohladiti i zatvoriti  teglu. Može da se upotrebi posle sedam dana.


SALATE OD TURŠIJE

Salata od cvekle iz turšije sa jabukama

Potrebno je:
- 300 g cvekle
- dve jabuke
- 125 ml pavlake
- veza peršunovog lista

Priprema: Jabuke oprati, iseći na polovine, očistiti od semenki, pa iseći na komadiće. Pomešati sa cveklom, preliti pavlakom i ukrasiti peršunom.

Salata sa šampinjonima i kiselim povrćem

Potrebno je:
- 600 g kiselog kupusa
- 400 g kiselih krastavaca
- 300 g šampinjona
- 100 g crnog luka
- 100 g ulja
- 30 g šećera

Priprema: Skuvati šampinjone. Kisele krastavce iseći na kriške, pomešati sa iseckanim kupusom, sitno iseckanim lukom i na listiće iseckanim šampinjonima. Začiniti uljem i šećerom.

Salata od krompira i kiselih krastavčića

Potrebno je:
- pola kilograma crvenog krompira (skuvanog u ljusci, pa oljuštenog)
- šolja iseckanih kiselih krastavčića
- pola šolje iseckanih crnih maslina
- pola šolje ulja
- dve kašike senfa
- dve kašike tečnosti u kojoj su bili kiseli krastavčići
- dve kašičice sušene mirođije
- pola kašičice bibera

Priprema: Krompir iseći na kolutove, dodati krastavčiće i maslinke. Preko toga preliti mešavinu ostalih sastojaka.

Prim. dr Jasminka Komnenović, pedijatar-nutricionista  http://www.yumama.com/