Vanilice
Tokom novembra i decembra moja kulinarska stranica će biti pod “inspekcijom” dragih blogera u okviru igre FBI Rukavice. A kako najlepše dočekati goste nego punom činijom Vanilica! (ne ovom sa slike, naravno, ova je samo za dekoraciju
Vanilice su zaista klasik našeg područja. Teško da neko slavlje može da prođe bez vanilica, zar ne? Zgodne su jer su ukusne, od jedne mere se dobije brdo ovih slatkih, malih zalogaja i mogu se raditi u posnoj varijanti. Ne znam nikoga ko je ravnodušan prema ovom kolačiću, ili ga obožavaju ili im je beskrajno dosadan, zbog te učestalosti valjda. Ima i onih koji se žale na suvoću vanilica, ali oni verovatno nisu jeli dobre, prave vanilice, koje se tope u ustima. I naravno, svaka kuća ima neki svoj recept, za koji tvrdi da je najbolji.
U našoj porodičnoj “arhivi” je zabeleženo nekoliko recepata, kod bake u svesci dva, kod mame tri, svi su varijacije na temu, ali opet ukusom razičiti. Neke se rade sa mašću, neke sa maslacem, neke su prhkije, neke tvrđe i treba im duže da omekšaju, sa orasima ili bez, sa celim jajima ili samo žumancima …
Recept koji sam izdvojila mi je posebno drag zato što dolazi iz bakine sveske. Ne sećam se da je ona pravila vanilice, njen fah su više bile štrudle i razne pite, ali kako je recept zabeležen u njenoj svesci (dedinim krasnopisom), sigurno je to urađeno sa razlogom.
Vanilice po ovom receptu su od onih koje se nikako ne jedu prvog, pa ni drugog dana. Najbolje su posle nekoliko dana, jer rade se sa mašću, a znate kako je sa testom koje sa radi sa mašću, što duže odstoji ukus postaje bolji.
Ovaj put sam se malo poigrala sa receptom pa sam masu podelila na dva dela, u jedan deo su, po receptu, dodati mleveni orasi, a u drugi mleveni, pečeni lešnici. I šta sam uradila po filovanju, ne razmišljajući sve vanilice sam stavila u jednu kutiju. U početku je bilo moguće razlikovati koje su sa orasima,a koje sa lešnicima, ali posle nekoliko dana razlika je mogla da se napravi samo ako se baš udubim u analizu. Mleveni lešnici su zaista zanimljiv dodatak vanilicama, a kako se lešnici slažu sa džemom od kajsija, nažalost, ne mogu da vam dočaram, to morate da probate. Sledeći put ću probati da povećam količinu lešnika, kako bi ukus bio dominantniji.
Iako po običaju u testo koje se radi sa mašću ide i korica limuna, u ovom receptu to izostavljam jer ne želim da limun remeti ukus oraha/lešnika.
Koristim najmanju modlicu prečnika 2 cm i od ove mere izađe oko 250 vanilica. Da, ima posla uraditi sve to i savetujem da za ove vanilice odvojite bar pola dana. A za filovanje pozovite dragu osobu na kafu, pa uz kafu i priču polako filujte vanilice.
Vanilice
Sastojci:
• 200 g masti
• 200 g šećera
• 2 jaja
• 200 g oraha/pečenih lešnika
• 400-450 g brašna
• 1 kesica vanil šećera
• džem od kajsija
• prah šećer
Priprema:
Mast izvaditi iz frižidera i ostaviti oko pola sata na sobnoj temperaturi kako bi omekšala. Omekšalu mast mutiti mikserom dok ne pobeli, pa u više navrata dodati šećer. Kada se šećer sjedini sa mašću, dodati jedno po jedno jaje i dalje radeći mikserom. Kada se ovi sastojci sjedine dodati orahe i varjačom izmešati sastojke, pa početi sa postepenim dodavanjem brašna, sve dok se ne dobije testo koje se ne lepi za ruke. Testo za vanilice ne sme da bude tvrdo! Možda će vam otići 400g brašna, možda i više, sve zavisi od masti. Testo zaviti u foliju i staviti u frižider na pola sata da se ohladi.
Pripremiti više većih plehova, obložiti ih papirom za pečenje. Rernu upaliti da se greje na 180°C. Radnu površinu posuti brašnom, testo razvući oklagijom na 0.5cm debljine. Modlicom vaditi kružiće i ređati na pleh, sa malim razmakom između svake (ne šire se mnogo tokom pečenja). Po potrebi modlicu umakati u brašno. Pokupiti ostatke testa i opet zamesiti, razvući, vaditi kružiće i tako dok ne ponestane materijala. Peći 10-12 minuta, vanilice treba da ostanu bele. Izvaditi iz rerne i pustiti da se ohlade.
Pločice filovati džemom od kajsija, malu količinu staviti na sredinu pločice, poklopiti drugom i blago pritisnuti kako bi se džem ravnomerno rasporedio. Nemojte stavljati previše džema, jer će biti curenja i izgledaće neuredno. Vanilice valjati u prah šećer i odlagati u limenu kutiju. Ostavite ih negde i par dana zaboravite na njih, jer su najlepše posle nekoliko dana.
Ledene kocke
Ove zime, zima je nešto posustala. Za moj rejnodov sindrom, kao i iznos računa za struju, blaga zima je dar. Ali, nisam mirna. Brinem se za nju. Zašto se promenila? Zašto je baš ove godine rešila da bude drugačija?
Možda je ranjena? Možda je izgubila nešto važno, potonula u sivilo, pa nema volje da pokaže bele zube? Možda joj je svejedno? Možda jednostavno ne mari više za ono što se od nje očekuje? Možda je ostarila? Možda je više nikad neće ni biti?
Možda joj samo treba pomoć? Neka sitnica, nešto, što ni ona sama ne zna šta je, da je trgne i pokrene. Neki izazov. Neki impuls.
- Možeš ti to, zimo! Diži dupe, i mrzni! Nemoj da su ledene kocke hladnije od tebe!
Sastojci:
kora
5 jaja
100 g šećera
50 g brašna
30 g kakaa
1/2 kašičice praška za pecivo
prstohvat soli
sirup
300 g šećera
250 ml vode
fil
1 l mleka
150 g gustina
250 g šećera
3 kesice vanilin šećera
250 g putera
1 ekstrakt limuna (Dr Oetker ampula)
glazura
150 g čokolade za kuvanje
60 ml ulja
Postupak:
1. U manjoj posudi pomešati brašno, kakao, prašak za pecivo i so. Umutiti belanca sa šećerom u čvrst sneg. Dodavati jedno po jedno žumance muteći dalje. Isključenim mikserom umešati suve sastojke, pa promutiti sve zajedno. Sipati u pleh 25x35 cm, prethodno podmazan i posut brašnom. Peći na 180°C oko 15 minuta. Ostaviti da se ohladi.
Urmašice
Urmašice su kolač orijentalnog porekla, u mojoj svesti dugo označene labelom "ne sviđa mi se", sve dok na jednom okupljenju food blogera na Adi nisam probala urmašice koje je donela Taci. Čučale su skoro dve i po godine na to-do listi, dok konačno nisu stigle na red. Sada znam i zašto ih ranije nisam volela, i zašto su mi se Tacine svidele.
Od recepata sam, dakle, uzela Tacin, kao vodeći, i odabrala još dva, iz (meni) pouzdanih izvora, koja su mi služila za upoređivanje. Jedan je Badrubuldurin, a drugi iz Velikog narodnog kuvara, Tatlije od masti i masla (izdanje 1967, strana 443). Pravila sam ih nekoliko puta tokom ove zime, videla i probala šta me je interesovalo, i izvela finalni recept. Koji je zapravo onaj Tacin, s početka priče, uz neke mikro izmene.
Urmašice su u samoj suštini - keks. Prhko testo sa dodatkom jaja i malo nečeg mlečnog, tipa kiselo mleko ili kisela pavlaka. Ćud menjaju kad se zaliju šećernim sirupom i odleže na hladnom neko vreme, kada će delimično ili potpuno upiti sirup u kom se brčkaju.
Te koje upijaju sirup u potpunosti, to su urmašice koje sam tu i tamo sretala u detinjstvu, i koje nisam volela. Sirovo testo za takve urmašice u jednom momentu dođe u fazu lagane elastičnosti, kada ga je lako oblikovati u kuglu, i dalje u parčiće koji se neće roniti i pucati ni tokom formiranja ni tokom pečenja. Urmašice od ovakvog testa imaju odličnu moć apsorpcije, upiće sav sirup u roku od maksimum 24h. Meni se kod njih ne dopada što su u finalnom stanju malo gumene i nekako tvrtkaste u sredini. Čak bih rekla i nedovoljno slatke, jer je sav sirup u testu, čime je dobrim delom neutralizovan. Na preseku izgledaju otprilike ovako:
One druge, koje ne upiju sirup skroz, su one koje mi se dopadaju. Zato što i natopljene zadržavaju dozu prhkosti. I taman su slatke, za moja shvatanja ovog kolača. Presek im je malo neuredan, i izgleda ovako:
Razlike u sastojcima maltene da nema, već samo u količinama i načinu mešenja. Što više masnoće u testu i što manje mešenja, to će testo biti prhkije.
Još samo nešto da pomenem u vezi brašna. Nailazila sam na savet da se za uspešne urmašice mora koristiti oštro brašno. Jednu turu sam pravila samo sa oštrim brašnom, drugu samo sa mekim, treću pola-pola, i nisam primetila neku razliku. U receptu koji sledi pisaće pola-pola, ali tek da znate da ne treba odustati od pravljenja urmašica, ako, recimo, nemate oštrog brašna u kući.
Prijatno!
Urmašice
Sastojci:
za testo
125 g putera
125 g masti
1 jaje
1 žumance
80-90 g kisele pavlake sa 20% mm (pola čaše)
1/2 kašičice soli
50 ml ulja
450 g brašna, pola mekog, pola oštrog
na vrh noža sode bikarbone
za sirup
600 g šećera
500 ml vode
sok jednog limuna
Postupak:
1. Prvo pripremiti sirup. Šećer i vodu skuvati do vrenja, pa na tišoj vatri još desetak minuta. Pred kraj kuvanja dodati limunov sok. Šerpu poklopiti i ostaviti sirup sa strane, dok se priprema testo.
2. Mast i puter sobne temperature umutiti mikserom. Redom dodavati, muteći i dalje: jaja, kiselu pavlaku u kojoj je prethodno razmućeno pola kašičice soli, i na kraju ulje. Smesa treba da izgleda jako kremasto i meko. Dodati brašno i sasvim malo sode bikarbone, pa varjačom sjediniti uz ne mnogo mešenja.
3. Zahvatati po kašičicu testa, što je oko dvadesetak grama, i u ruci ga, stiskanjem, oblikovati u grudvicu. Od ove mere trebalo bi da ispadne četrdesetak takvih grudvica.
4. Od grudvice oblikovati što glatkiji valjak, utisnuti ga blago na deo rendeta sa sitnom šarom, pažljivo skinuti. Po potrebi rende posipati brašnom, kako se testo ne bi lepilo.
5. Ređati u dublji pleh. Moj je bio okrugli, prečnika 32 cm, ali bio je knap i urmašice su se u njemu gurale, pa savetujem ipak da pleh bude nešto veće površine. Peći u rerni zagrejanoj na 180°C do srednje rumene boje. Okvirno 25 minuta, ali više gledajte u testo, a manje na sat. Ostaviti pečene urmašice da se malo prohlade, pa zaliti sirupom. Sirup treba sipati ili kutlačom, sa što manje visine, malo po malo, ili ga naliti iz šerpe, u tankom mlazu, uz ivicu pleha.
6. Kad se sve ohladi do sobne temperature, tepsiju pokriti plastičnom folijom, kako bi urmašice bile lepo ušuškane i zaštićene od vazduha. Ostaviti najmanje 24h sata u frižideru. Po potrebi, prevrnuti urmašice na drugu stranu, ali tek kad se u frižideru stegnu. Servirati hladne, uz malo dodatnog sirupa.
Recept za štampu
Par napomena:
- Kod klasičnog prhkog testa, kao za vanilice, odnos brašno-masnoća je obično 2:1. Kod urmašica odnos treba da bude otprilike 3:2, znači, još više masnoće.
- Testo je, kao što rekoh, izuzetno prhko i nije moguće oblikovati urmašice na onaj način, gde im se zavrću uši. Naprosto, testo puca, ne može se savijati.
- Tek ispečene urmašice su veoma prhke i osetljive. Prvi put kad sam ih pravila, premeštala sam ih tek ispečene iz jedne tepsije u drugu i pritom većinu oštetila. Savet - ne selite ih nikuda. Tu gde su se pekle, tu ih i zalijte sirupom.
- Količina sode bikarbone treba da bude ekstremno minimalna. Soda ih tera malo da rastu, čime dodatno razuđuje ionako preprhko testo, pa će tokom pečenja urmašice malo popucati, može se desiti i da se delić testa odroni i otpadne tokom pečenja. Dakle, samo mrvica sode u testo, na vrh noža, ili još bolje prstohvat, i to onaj prstohvat sa dva prsta :)
- Količinu sirupa možete povećati, ali nemojte smanjivati.
- Tek tokom hlađenja i upijanja sirupa urmašice dobijaju potrebnu čvrstinu, dok se tople raspadaju u ustima, poput peska. Naravno da sam probala i toplu urmašicu, čisto iz znatiželje, i bzvz su u tom stanju.
- Obavezno ih zaštititi od vazduha, ja prelepim tepsiju sa dve trake plastične folije.
- Najlepše su nakon 2-3 dana.
Ako više volite manje prhku varijantu, evo šta treba promeniti u receptu:
- Umesto pola čaše kisele pavlake stavite celu čašu kiselog mleka.
- Izbacite ulje.
- Nakon dodavanja brašna, testo, osim varjačom, umesite mikserom, nastavcima za testo, ili rukom, dok ne vidite da je postalo malo elastično.
- Urmašice formirajte tako što kuglicu testa spljoštite na dlanu, utisnete na rende, pa zavrnete dva kraja prema sredini, da se dodirnu, čime se formira veknica.
2. Skuvati sirup od vode i šećera. Vreme kuvanja - oko 10 minuta od vrenja. Vreo sirup preliti preko hladne kore. Sirup neće odmah natopiti koru, već će u prvom trenutku ostati da se vidi kao bara, ali polako će prodreti u nju. Kora se može malo izbockati viljuškom, da se ovaj proces potpomogne. U svakom slučaju, kora na kraju treba da ostane što suvlja po površini, da se fil kasnije ne bi odvajao.
3. Puter izvaditi iz frižidera i ostaviti na sobnoj tempraturi. Gustin razmutiti sa 150 ml mleka, a ostatak od litra skuvati sa šećerom i vanilin šećerom. Kad provri, u mleko dodati razmućen gustin i mešati. Neposredno pre sipanja promešati ranije razmućen gustin, jer ume da se slegne i nataloži na dnu. Kad smesa krene da se zgušnjava, kuvati dva minuta na isključenoj ringli, sve vreme mešajući. Skloniti sa ringle i pokriti površinu fila plastičnom folijom, da se ne bi stvorila korica. Ostaviti da se ohladi toliko da ne bude vreo, već topao/mlak. Mikserom razmututi, pa dodati omekšali puter i ekstrakt limuna i sve zajedno dobro umutiti. Sipati preko kore i poravnati.
4. Na tihoj vatri istopiti čokoladu sa uljem. Sipati preko fila i razliti po celoj površini naginjanjem pleha u svim pravcima. Ostaviti da se kolač dobro rashladi, pa seći na kocke. Da čokolada ne bi pucala, seći tankim nožem koji treba držati vertikalno i samo vući kroz kolač.
Napomene:
Recept je nastao adaptacijom ovog, uz težnju da koru približim sočnijoj varijanti viđenoj kod Maxivide.
Ekstrakt limuna je nešto što će filu dodati utisak svežine i "ledenosti", i savetujem da ge ne izostavljate. Probala sam da napravim i bez njega, i kolač je ok, ali nema dovoljno svežine da bi opravdao ime. Naravno, aroma mente bi ovde bila prava stvar, ili nekoliko pepermint bombona izmrvljenih i rastopljenih u malo vode. Ja mentu ne volim, pa nisam probala.
Glazura daje krckavu čokoladnu koricu, pa ako ne volite da se čokolada lomi pod kašičicom, koristite neku drugu, mekšu glazuru (ganache ili sličnu).
Palačinke
Ne znam da li više volim da ih jedem ili da ih pravim, ili da uživam gledajući kako ih drugi jedu. A nemam ništa protiv ni kad mi pritom udele po neki kompliment ;)
Pravim ih uvek po meri. Prošlo je neko vreme dok nisam došla do idealne mere, tj. razmere sastojaka. Ranije sam pravila sa malo manje tečnosti, pa bih tokom pečenja uvek dodavala još vode u testo, tek kasnije sam došla do dobre mere za tečnost.
Da bi palačinke bile lepe, tanke, mekane i rastegljive bitne su dve stvari - da je testo prilično retko, i da se peku kratko. Ovo drugo uslovljava da je tiganj dobar. Za mene je jedini dobar tiganj Tefal sa debljim dnom. Oni stalno menjaju imena linijama svojih proizvoda, ali u osnovi, uvek je to isti tiganj, sa dnom debljine 4 mm. Probala sam par puta i u drugim tiganjima da pravim palačinke ali nisam postigla da budu ovako lepe. Možda je ovo više stvar navike i prakse, ali ja ne počinjem da pravim palačinke ako nemam ovaj tiganj. Ne gubite vreme sa tiganjima sa pijace, ima sad gomila tih turskih ili kineskih ili koznačijih, svi oni lepo izgledaju, ali toliko su loši da bi na njima trebalo da piše da su za jednokratnu upotrebu. Čak i Tefal, onaj sa tankim dnom, je bezveze. Izvitoperi se brzo i onda imate ispupčenje na sredini, i na takvom tiganju je teže i razliti palačinku i pečenje je neravnomerno, a i brže zagorevaju jer je dno tanko.
Kad se testo zamesi delovaće retko. Tako i treba da bude. Retko testo će se lako razlivati po tiganju i daće tanke palačinke. Kratko pečenje će im očuvati mekoću i elastičnost. Palačinka mora da se falta poput zavese, nikako da stoji kruto.
Ja blago nauljim tiganj pre izlivanja svake palačinke. To radim tako što u jednu šoljicu za crnu kafu sipam malo ulja, a onda ulje vadim malom metalnom kašičicom, onom koja se nekad služila za mešanje crne kafe. Recimo da zaprema 4-5 puta manje nego obična kafena kašičica. Kad kapnem ulje, razlivam testo. Ovaj deo ide dosta lako jer je testo retko.
Vatra ne sme biti prejaka. Ja pečem na petici, na skali od jedan do šest. Ako je jaka vatra ostaju mi rupice na palačinkama i naravno, lakše zagore tj. prepeku se. Radim na dva tiganja pa sve ide jako brzo.
Sa prve strane pečem dok ivice ne počnu da se odvajaju. Čim mogu da je okrenem to i radim. Lično nisam vešta sa bacanjem, pa se služim širokom plastičnom rešetkom. Protresem malo tiganj napred-nazad da se palačinka cela odvoji od dna, pa podvučem rešetku i brzo prevrnem. Sa druge strane pečem samo nekoliko sekundi, 10 maksimum, koliko da malo dobije boju. Palačinka pri pečenju dobija mehuriće - znak da je testo dobro.
Ovakve palačinke su divne i mekane i drugi dan, i treći dan. Samo treba ivice zaštititi od sušenja tj. pokriti palačinke plastičnom folijom ili ceo tanjir staviti u plastičnu kesu. Pokrivati ih tek kad se prohlade, da se ne bi potparile. Ako se potpare hoće da se cepaju prilikom odvajanja sa gomile.
Samo još da pomenem, da vam za pripremu testa ne treba mikser, jer se grudvice izbegavaju na taj način što se testo najpre zamesi u onoj gustini koju je lako varjačom izraditi glatko, a onda samo razređuje ostatkom tečnosti. Sve ide jako brzo. Kad radim na dva tiganja, treba mi 20 minuta za 20 palačinki, sa sve pripremom testa. Ja stvarno ne znam šta bih drugo mogla da spremim za 20 minuta. Zato su mi palačinke uvek kec iz rukava kad treba brzinski napraviti nešto slatko, ali i kad treba počastiti vojsku ljudi...
Dalje je stvar ukusa, prilike, mašte, inspiracije... Eurocrem je punjenje broj jedan, odmah iza na listi omiljenih su mi palačinke sa kristal šećerom i orasima.
Sastojci:
1 jaje
200 g mekog brašna
prstohvat soli
225 ml mleka
225 ml vode
malo ulja za podmazivanje tiganja
Postupak:
1. U sud sipati brašno, jaje i polovinu jedne tečnosti. Razmutiti varjačom da se dobije glatko testo bez grudvica. Dodati ostalu tečnost, u dva-tri navrata.
2. Dobar teflonski tiganj nauljiti sa par kapi ulja pre svakog izlivanja testa. Jednu kutlaču testa sipati na tiganj i brzo razliti. Peći sa jedne strane dok ivice ne počnu da se odvajaju i odmah okrenuti. Sa druge strane peći bukvalno 10 sekundi, i odmah vaditi napolje. Od ove mere dobije se 9-10 palačinki.
Napomena: odnos mleka i vode može biti i drugačiji, samo neka u zbiru bude 450 ml tečnosti.
Princes krofne
Da li poznajete nekoga ko ne voli princes krofne? Ja ne.
Da li znate nekoga kome ni jednom nisu omanule? Ja ne.
Da li znate razlog tome? Ja da!
Analiza
Kuvano testo je pipava rabota, iako nema ničeg prostijeg u smislu postupka. Tajna uspešnog testa je ispoštovan odnos sastojaka koji ga čine, a disbalansi u tom odnosu daće manje uspešne do skroz neuspešne rezultate. Četiri sastojka, jedan pravi odnos - i nema greške.
U najkraćem. Ako je testo mnogo čvrsto, krofnice neće dobro narasti, ako je previše retko, rasplinuće se, pa opet neće narasti. Može se desiti da je testo odlične gustine, ali da je poremećen odnos sastojaka (premalo jaja, nedovoljno masnoće, previše vode) ili da nije dobre teksture - ni onda neće narasti kako bi trebalo.
U sastav testa ulaze voda, masnoća, brašno i jaja. Smatram ulje najboljom masnoćom za ovu primenu. Zašto? Zato što se radi o čistoj masnoći, dok u margarinu i puteru imate do 20% vode pa to više nije taj odnos sastojaka. Dakle, koristite najobičnije suncokretovo ulje, slobodno.
250 ml vode i 125 ml ulja se kuvaju, uz dodatak prstohvata soli i malo šećera, dok mešavina ne počne da vri. Onda se dodaje 150 g brašna i intenzivno meša dok se ne dobije gusto, sjajno, masno testo. U takvo testo se dodaju jaja, i muti posle svakog dodavanja. Obično se u receptima pominje 4 ili 5 jaja.
Moja je pretpostavka bila da problem mogu praviti upravo jaja, jer su nekad sitna, nekad krupna, a dodaju se poslednja u testo, i to celo jaje odjednom. Ono poslednje jaje može sve da upropasti, i razredi smesu, a izostavljanje poslednjeg može ostaviti testo prečvrstim.
Zato sam smatrala da je važno znati sa koliko jaja se radi, ne u broju komada, nego u broju mililitara. Ako količinu jaja uzmemo kao početnu meru, kojoj sve drugo treba prilagoditi, šansa za neuspeh je minimalna. Jednom prilikom sam, pre početka kuvanja testa, razbila 4 jaja S klase u mericu, i zapisala. Bilo ih je tačno 250 ml. Sve ostalo sam dodala prema osnovnim merama, i krofne su ispale fantastično. Tada sam proglasila meru od 250 ml jaja idealnom, i odatle krenula dalje. Mene je zanimalo samo jedno. Koliko se može odstupiti od tih 250 ml jaja, a da krofne i dalje budu dobre. Mora da postoji neki raspon, ne može to biti baš tako milimetarski, da ne kažem mililitarski zakucano. I nije.
Eksperiment
Usledila je omanja linijska proizvodnja krofni. Sa 170, 210, 250, 300 i 350 ml jaja. "Pobedila" je verzija od 250 ml, ali zapravo sve sem ove od 170 ml su dale zadovoljavajuće rezultate. Baš sam se trudila da dođem do previše razređenog testa i pljosnatih krofni, ali nisam uspela. Probala bih ja i dalje da povećavam količinu jaja, nego ih nisam više imala. Slupala sam preko 30 komada za jedno popodne.
Dakle, prva pretpostavka da i mala odstupanja od idealne količine jaja mogu da prave potencijalne probleme, odbačena je. Pre će biti da problemi leže u neskladu koji vlada negde u odnosu voda-ulje-brašno, pa jaja, čak i ako ih ima taman-taman, ne mogu da napeglaju nedostatke te neravnoteže.
U nastavku možete videti recept koji vas ne može izneveriti, ako ga ispratite pažljivo. Odnos voda-ulje-brašno u rasporedu 250-125-150 je siguran odnos. 250 ml jaja je takodje sigurna mera, i moj savet za svakoga ko ne želi da rizikuje ni malo, je da pođe od ovih mera.
Kako dobiti tačno 250 ml jaja? Imate dva načina.
Prvi način - razbijte 4 jaja S klase ili 5 jaja A klase u mericu. Očitajte meru. Ako ih ima 250 ml, super. Ako odsupanje ide malo u minus, onda dolijte malčice od onih belanaca preostalih od pravljenja fila, da dobijete 250 ml. Ako ide puno u minus, bućnite još jedno jaje. Ako odstupanje ide u plus, razmutite jaja viljuškom da biste razbili žumanca i odlijte višak, da ostane 250 ml.
Drugi način - razbijte 4 jaja S klase ili 5 jaja A klase u mericu. Ono što izmerite upišite u donji formular-recept. Kliknite na znak uzvika pored upisane količine za jaja, i dobićete proračun koliko vode, ulja i brašna vam je potrebno za 100% uspešne krofne.
Još ponešto...
Testo na pleh možete vaditi kašičicom, ili istiskivati iz dresir kese ili čvršće kese za zamrzivač. Ja koristim dresir kesu i onaj najobičniji nastavak, sa ravnom rupom promera oko 1 cm, a koji daje spiralno istisnutim grudvicama testa oblik sličan ahm...Ovome
Primetili ste da nisam uopšte pomijnala fil. Kome još treba fil ako krofne ne uspeju? Pošto će vam po ovom receptu krofne sigurno uspeti, da ipak napomenem i nekoliko stvari o filu.
Probala sam raznih filova. I onih samo od pudinga i margarina, i pregustih, i preslatkih, i brašnjavih, i curećih... Ovaj fil je baršunasto gladak ako se pripremi kako treba, a ne ide previše masnoće u njega. Ide jedna paklica od 125 g putera. Finoću i punoću ukusa filu, sem putera, daju i žumanca. Molim vas ne izostavljajte jaja u filu, i molim vas nemojte koristiti margarin. Čak i sa jajima i puterom u filu, princes krofne ostaju jako ekonomičan dezert. Za oko 500 dinara dobićete 20 bogato filovanih krofni.
Prijatno!
Recept
Sastojci:
za fil
1 l mleka
250 g šećera
3 kesice vanilin šećera
1 jaje
5 žumanaca
150 g kukuruznog skroba (gustina)
125 g putera
i još
250 ml slatke pavlake
malo prah šećera za posipanje
Postupak:
1. Prvo pripremiti fil. Puter izvaditi iz frižidera i ostaviti ga na sobnoj temperaturi. Pet žumanaca i jedno celo jaje lagano razmutiti žicom u većoj šerpi, dodati 100 ml mleka i promešati. U to umešati 150 g kukuruznog skroba (gustina), lagano muteći žicom, da dobijete smesu bez grudvica.
Preostalih 900 ml mleka skuvati u drugoj šerpi sa šećerom i vanilin šećerom, pa kad provri naglo sipati vrelo mleko u prvu šerpu, u kojoj smo razmutili jaja i gustin. Smesa će najverovatnije odmah krenuti da se steže, zato treba intenzivno mešati ili mutiti mikserom na isključenoj ringli još dva-tri minuta dok se ne zgusne ujednačeno. Ako smesa ne krene odmah po ulivanju vrelog mleka da se steže, vratiti sve na tišu vatru i kuvati dok ne krene stezanje, pa nadalje još dva-tri minuta, intenzivno mešajući ili muteći mikserom. Suština je da se mleko sipa na jaja sa gustinom, a ne obrnuto, jer bi se jaja zgrušala kad bi uronila u onako vrelo mleko u vreloj šerpi. Površinu fila pokriti plastičnom folijom da se ne bi stvorila korica i ostaviti da se potpuno ohladi.
2. Pripremiti testo. U mericu razbiti 4 jaja S klase, ili 5 jaja A klase. Izmeriti. Ako imate tačno 250 ml jaja, ili 20 ml više ili manje, nastavite po receptu. Ako ne, načinite proporciju unoseći količinu jaja u polje za unos unutar recepta, i dobićete proračun potrebnih količina ostalih sastojaka.
3. U šerpu sipati vodu, dodati ulje, so i šećer i staviti da provri. Izmaći sa ringle pa dodati brašno i varjačom izmešati da se dobije gusto i glatko testo. Ostaviti minut-dva da se testo prohladi, a zatim dodavati jaja iz 2-3 puta, sipajući iz merice i mešajući posle svakog dodavanja, dok smesa ne postane homogena. Može se mešati varjačom ili mikserom, svejedno je. Smesa će biti gusta, lepljiva i sjajna.
4. Uključiti rernu na 200°C. Na pleh obložen pek papirom vaditi grudvice testa uz pomoć kašičice, ili istiskujući testo iz dresir (poslastičarske) kese.
Grudvice testa neka budu veličine manje kajsije, prečnika 5 cm, takvih staje tačno 20 na veliki pleh od rerne. Vrhove testa koji štrče u vis spustite tako što ćete ih lagano pritisnuti vlažnim prstom ili vlažnom kašičicom, da ne bi zagoreli. Krofne peći na 200°C oko 35-40 minuta, zavisno od rerne. Ne otvarati rernu tokom pečenja. Krofne su gotove kad se dobro zarumene, i kad pukotine izgube svetlo žuti ton.
5. Dovršiti fil. Najpre promutiti mikserom smesu koja se ohladila na sobnu temperaturu (ok je i ako je smesa ostala tek malo mlaka), a onda dodati omekšali puter i zajedno umutiti mikserom da se dobije baršunasto gladak i sjajan fil.
6. Ohlađene krofne preseći na pola, filovati žutim kremom uz pomoć dresir kese i zvezdastog nastavka, a po želji preko fila staviti sloj slatke pavlake umućene sa jednom kašičicom šećera, takođe istisnute kroz poslastičarsku kesu sa zvezdastim nastavkom. Poklopiti gornjom polovinom krofne. Posuti krofne prah šećerom. Čuvati ih u frižideru, pokrivene.
Bonus za radoznale
a) Ako je odnos voda-ulje-brašno dobar, ali u testu nema dovoljno jaja, testo će ostati čvršće, i nekako nesjedinjeno, rapave, neravne teksture. Takvo testo neće dati lepe krofne, one će vrlo malo narasti, i biće nedovoljno šuplje iznutra.
b) Ako se odnos voda-ulje-brašno poremeti, recimo previše vode, nedovoljno ulja, višak brašna, može doći do manje uspešnih krofni. Ovde sam imala malo gušće testo, sa pomerenim odnosom vode i brašna, i nedovoljno ulja i jaja. Takve krofne odlikuje i manji rast, kao i previše vlaknasta unutrašnjost. Primer.
c) Fleke se teško vade naknadno. U jednom ranijem slučaju sam dobila previše retko testo pa pokušavala da ga spasem dodavanjem nekuvanog brašna, a kad sam shvatila da sam preterala, onda opet razredila dodajući po malo vode i ulja... Od krofni ni traga, dobila sam nekakve slatke pogačice. Primer.
Zaključak
Princes krofne nisu bauk. Traže samo malo pažnje prilikom merenja sastojaka, pružite im tolicno, i prikazaće vam se u svom punom sjaju...
Čupavci
Nisam nešto luda za čupvacima, ali toliko je nahvaljen Masaterin recept da sam morala da ih napravim. Meni je taj kolač obično previše suv, ali koliko sam shvatila takve je naravi. Masaterini čupavci su jako meki i sundjerasti, naročito ako su prenoćili u zatvorenoj plastičnoj kutiji, i zbog te mekoće sam im oprostila suvonjavu prirodu.
Meni se testo nije baš ravnomerno diglo kao što sam kod drugih pročitala. Na obodu je bilo niže, na sredini više. Kockice su bile otprilike 3x3 cm, i meni su bile baš šarmantne tako malene. Inače volim minijature, znate me već :)
E sad, morala sam i minijaturnu izmenu da napravim u receptu, a to je kod ove smese za umakanje. Umesto 250 g margarina/putera ja sam stavila 125 g putera i onda dolivala slatku pavlaku. To kao da malo smanjim ukupnu količinu masnoće za kolač, jer je i u testo već otišlo nešto ulja. I šećer sam malo smanjila.
Čupavce sam pravila u neko nedoba, daleko iza ponoći, pa se nisam setila da uslikam i presek, koji je stvarno lep. Onako, tamna bordura oko žutog testa. To sad zamislite. Ili pogledajte Masaterine presečene čupavce.
Ovo je moja druga ulaznica za februarski krug igre FBI rukavice, u kojoj istražujemo blog Recepti iz moje bilježnice.
Sastojci za testo:
3 jaja
125 ml ulja
280-300 g brašna
150 g šećera
1 vanilin šećer
1 prašak za pecivo
1 dl mleka
Smesa za umakanje:
125 g putera
200 ml slatke pavlake (neumućene)
100 g čokolade za kuvanje
100 g šećera
2 dl mleka
A za čupavost:
oko 250 g kokosovog brašna
Postupak:
1. Belanca i šećer umutiti, zatim dodati ulje, polovinu brašna, prašak za pecivo, jedno po jedno žumance, mleko i na kraju ostatak brašna. Razliti u pleh (26 x 40 cm, ili malo manji) postavljen papirom za pečenje, ispeći na 180°C (ne znam koliko - uvek se trudim da zapišem okvirno vreme pečenja, sada nisam, ali recimo 20-ak minuta).
2. Otopiti puter sa slatkom pavlakom i šećerom, dodati čokoladu i mešati dok se i ona ne otopi. Uliti mleko i sve izmešati. Ovu mešavinu sipati u manju šerpicu, da bi se postigla dubina pogodna za umakanje.
3. Prohladjeno testo iseći na kocke pa svaku, uz pomoć dve viljuške, umočiti u čokoladno-mlečnu smesu, a zatim u kokosovo brašno. Čupavce pokriti najlonom da se ne suše, ili ih čuvati u zatvorenoj kutiji.
Tulumbe
Gibanica, koju ranije nisam volela, morala je da čeka podugo da bih je uvrstila na jelovnik. Za razliku od nje, tulumbe sam oduvek obožavala, a opet nikad nisam imala neku specijalnu želju da ih napravim. Tulumbe su meni poslastičarski kolač, nešto što nije uobičajeno da se pravi kod kuće. Pravila je moja mama razne kolače, pite, torte, ali nikad tulumbe, baklave, šampite, krempite, indijanere, minjone...
I dobro je da nije. Prenela je i na mene neku potrebu da se recept izanalizira pre nego što se krene u pravljenje. Ta analiza uključivala je i selekciju prema količini šećera ili masnoće u receptu. Do pre par godina nisam napravila kolač u koji ide više od 250 g šećera. A onda me blogovanje malo po malo navlačilo na jače ukuse... I samo me je odjednom tresnula ludačka želja za tulumbama. Banula k'o nogom na vrata. "Dobardan, ja došla."
Sad Majo, budi domaćica, pusti gosta unutra, i ne nerviraj se što nije našao za shodno da se najavi. Nezvani gost biće poslužen kupovnim tulumbama iz prodavnice, ko ga šiša. Malene, simpatične, ali nije to to. Nekako su bile tvrde, bez one šupljikave sredine, i nisu bile natopljene iznutra. Pojelo se to, ali gost je otišalo sa rečima "Dovidjenja. Vidimo se uskoro". Znači, vratiće se? Nije zadovoljan?!?? Hmmmda. Moram pokazati više gostoljubivosti drugi put. Nije on tako loš gost. Evo, sad se lepo najavio. Napraviću ja sama tulumbe, onako, da liče na poslastičarske. Zajedno ćemo ih pojesti u slast, uz kafu i bla-bla. A savest koja me preko pogledala na ovu pomisao ćemo umiriti već nekako.
Recimo priznanjem. Voli ona to. Da vidi da kad grešimo makar znamo da grešimo, onda hoće da nam progleda kroz prste. Objasnim joj ja, da sve znam, da su tulumbe prava atomska bomba za pankreas, jedini slatkiš koji je uspeo da pokvari instrumente za merenje GI jer probija sve znane maksimume, ali pošto ipak moram da ih napravim zbog najavljenog gosta, briga o tome da li u sirupu ima tona, ili tona i po šećera postaje potpuno bespredmetna. Na to savest odćuti malo, kao razmišlja, ne odobrava odmah, ali znam je ja. To su stari pedagoški trikovi. Na kraju ipak klimnu glavom i ode drugim poslom. E tako, i nju sam zbrinula, sad još samo da narpavim tulumbe! :)
Otvorim Veliki narodni kuvar, da vidim ima li tamo šta o tulumbama. Zamislite, nema! Ili bar ne pod tim imenom, a nisam znala kako drugačije da tražim.
Dobro. 'Ajmo na net. Upitam ja Google šta on zna o tulumbama, izađe šuma linkova. Izbor pada na recepte iza kojih stoji neko u koga imam poverenja, a to je Badrubuldura sa Coolinarike, i MiraLi, takođe sa Coolinarike. Badrubuldura je ona harizmatična ženska koja me je zanavek zaljubila u medovik, a MiraLi je iskusna kuvarica oštrog i jasnog stava, po njenom sam receptu radila jedno superjelo koje se zove kvrguša.
Pravila sam tulumbe i po jednom i po drugom receptu. Testa se prilično razlikuju po tvrdoći. Po prvom, Badrubuldurinom receptu koji ima makedonske korene, testo je prilično tvrdo, čak se i rukom može mesiti pre dodavanja jaja. Po drugom receptu, nasledjenom iz bosanskih izvora, testo je mekše, sličnije testu za princes krofne, ali ipak čvršće od njega. Pržila sam tulumbe od obe vrste i u hladnom i u vrućem ulju, i svoju znatiželju zadovoljila, pa zapisujem zapažanja.
1. Tulumbe od tvrđeg testa
...kakvo se dobija po prvom receptu (500 ml vode, 100 ml ulja, 500 g oštrog brašna i 5 jaja) ne rastu mnogo. Možda 50% u odnosu na sirovo testo.
Teže se puni špric, jer testo ide za kašičicom, teško ga je ubediti da ostane u špricu, k'o neko dete koje neće da se otkači od mamine suknje. Za istiskivanje treba malo snage, ali su zato komadi testa lepi i pravilni, i tulumbe zadržavaju jasne i oštre šare, tj. ona svoja rebarca po površini. Ne bune se mnogo ako se prženje započne u hladnom, a ni u vrućem ulju. One iz hladnog ulja se, logično, prže malo duže, pa korica bude krckavija. Ali tulumba ionako krcka samo kad je ultrasveža (ovo je potpuno novo iskustvo za mene, pojela sam par komada tako krckavih a natopljenih, neponovljiv užitak...), svaka će u sirupu do sutradan omekšati. Imaju puniju sredinu, nisu baš šupljikave iznutra, ali nisu ni tvrde. Vrlo lepo upijaju sirup.
2. Tulumbe od mekšeg testa
...dobijenog po drugom receptu (400 ml vode, fildžan ulja, 250 g brašna i 5 jaja) osetno više rastu. Sigurno bar 100% zapreminski. Lakše se puni špric, jer je testo lepljivije. Lakše se i istiskuje. Šara je ok, mada ume ponegde malo i da se ulubi. Ovde se tek pokazao smisao saveta sa hladnim uljem.
Ako je ulje vruće, tulumba od ovakvog testa hoće da se deformiše. Jednostavno, naglo krene da raste, i onda se na nekom od rebaraca pocepa. Ne samo to, nego se i prebrzo napumpa, pa joj ostane rupa u sredini, maltene k'o princes krofni.
No, to je čisto estetska stvar, po ukusu ništa ona neće biti lošija. Da se tulumbe ne bi deformisale, ulje ne mora biti potpuno hladno. To bi bilo stvarno mazohistički, hladiti ulje do sobne temperature pre svakog prženja. Dovoljno je ulje malo ohladiti. Nakon vađenja isprženog testa, šerpu sa uljem treba ostaviti sa strane desetak minuta, pa tek onda krenuti u novu turu. Ako vas sve to mnogo usporava, onda bar minimalno ostavite ulje van ringle, tek da ne bude baš-baš jako vruće kad u njega uleti nova tura testa. Tulumbe od mekšeg testa imaju šupljikaviju sredinu i meni lično se ovakve najviše dopadaju.
Lutajući po netu, i videvši ovaj video na Youtube-u, našla sam još jedan potencijalni razlog zbog kog profesionalci istiskuju tulumbe u hladno ulje. Oni rade sa mnogo većim količinama. Špric za tulumbe izgleda kao omanja topovska cev, a baja-majstor pritiska celom svojom težinom taj špric koji stoji vertikalno na zemlji, i samo ih prstom skida i baca u ogromnu šerpenju sa uljem. Impresivno izgleda taj postupak. Sad zamislite, ako bi ulje bilo vruće, kako bi se proveo onaj koji ispaljuje sirove tulumbe u njega. I još nešto. Kad bi se istiskivale u vruće ulje, onda bi one prve bile na pola ispržene dok druge još nisu ni stigle u ulje. I imale bi daleko tanju koricu jer bi bile gotove za mnogo kraće vreme. Tulumbe moraju imati deblju, definisaniju koru. Naravno, sve ovo su moja nagadjanja, javite ako znate neki drugi razlog za spuštanje testa u hladno ulje.
Recept koji sledi je u osnovi recept od MireLi, sa par izmena. Tamo stoji fildžan ulja, što je verovatno manje od 100 ml, koliko sam ja stavila, i bila zadovoljna. Mrvica šećera u testu verovatno nije neophodna, ali je moja navika stečena pripremom testa za princes krofne. Mrvica soli je meni obavezna u svakom testu. Sirup sam pravila od 1 kg šećera, što je malo više nego po receptu i 4 koluta limuna, što je malo manje nego po receptu. Prilikom prve ture tulumbi dobila sam primedbe da je sirup sa jednim celim limunom prekiseo. Meni je to neverovatno, da nešto što u sebi ima ceo celcat kilogram šećera i jedan jedini bedni limun, bude prekiselo, ali pošto ipak te iste tulumbe nisam jela sama, ispoštovala sam želje ostalih konzumenata i smanjila količinu limuna drugi put.
Gost je konačno bio zadovoljan, lepo smo se družili, čak prijatno isćaskali. Otišao je ovog puta bez najave za novom posetom, reče da žuri kod nekih poznanika. Pa, ako slučajno dođe na vaša vrata, evo šta treba da radite...
Sastojci:
za testo
400 ml vode
prstohvat soli
2 kašičice šećera
100 ml ulja
250 g mekog brašna
5 jaja A klase ili 4 jaja S klase
za sirup
1 kg šećera
600 ml vode
4 koluta limuna (polovina jednog srednjeg limuna)
za prženje
1 l ulja
Postupak:
1. Prvo pripremiti sirup. Najbolje dan unapred jer treba da bude skroz hladan. U šerpu sipati šećer i vodu, promešati i staviti da se kuva. Kad provri kuvati 10-12 minuta, ubaciti kolutove limuna, skinuti sa ringle i ostaviti da se hladi do sobne temperature, pa prebaciti u frižider.
2. Pripremiti testo. U šerpu sipati vodu, ulje, so i šećer pa staviti da provri. Izmaći sa ringle i sipati brašno, zatim intenzivno mešati na isključenoj ringli, minut-dva, dok se ne formira sjajna grudva testa. Ostaviti desetak minuta da se prohladi.
3. Viljuškom razmutiti jaja i dodati u testo. Mešati varjačom (ili mikserom, na koji su stavljeni nastavci za testo) dok testo ne postane kompaktno i lepljivo. Ispočetka će testo ličiti na male knedle koje će se postepeno smanjivati i sjediniti u gustu lepljivu smesu.
4. U dublji tiganj ili pliću šerpu prečnika 25 cm sipati litar ulja. Puniti špric za tulumbe i istiskivati ih u dužini oko 10 cm u hladno ulje, pazeći da ostane slobodnog prostora jer će tulumbe tokom prženja narasti.
5. Uključiti ringlu i staviti ih na prženje. Ispočetka će se same okretati, kasnije ih treba povremeno prevrnuti. Temperatura prženja bi bila 4 (na skali od 1 do 6).
6. Kad poprime zlatnu boju i u žljebovima rebaraca, pržene tulumbe vaditi rešetkastom kašikom i stavljati u hladan sirup. Neka se tu brčkaju dok se priprema sledeća tura. Šerpu sa uljem ostaviti bar 10 minuta sa strane, da se ulje malo ohladi, za to vreme isključiti ringlu. Zatim istisnuti novu turu tulumbi i staviti na prženje. Kad je druga tura gotova, prvu turu izvaditi iz sirupa i poređati u pleh, a u sirup spustiti novu turu. Ponoviti dok ima testa. Otprilike će biti 4 ture za prženje, u svakoj turi po desetak komada.
7. Kad su sve tulumbe ispržene, natopljene i poređane u pleh, preliti ih ostatkom sirupa, pokriti pleh i ostaviti u frižideru.
8. Prethodno obavezno maznuti i neku sveže natopljenu, iskustvo je neponovljivo. Spolja krckava korica, iznutra meko i sočno...
Reform kocke
U vreme kad sam razmišljala šta da spremim i ponesem na drugi susret food blogera na Adi, nisam imala puno dilema. Znala sam da želim da napravim i ponesem nešto provereno, što već imam na blogu objavljeno, i što su neki moji lični favoriti. Kiflice sa sirom su bez greške jedan od tih klasika koji su na neki način simbol moje kuhinje, a ujedno i najposećeniji post na blogu. Starinska pita od praziluka je mlad post ali moje impresije tom pitom dovoljno su jake da su izgurale ovaj recept u vrh omiljenih. Ok, to su dve slane stvari, ali šta ću slatko?
Reform torta po Dadetovom izuzetnom receptu je na moj repertoar ušla polako, i ustoličila se kao torta broj jedan. Ali kako ću, pobogu, nositi tortu na susret? Niti je primereno, jer smo se dogovorile da pravimo klopu za piknik a ne za svečane prilike, niti mogu da predvidim koliko će torta omekšati ili procureti nakon celog dana švrćkanja po Adi.
I dođoh na ideju da tortu pretvorim u kolač, imajući u sećanju neki kolač jedne mamine prijateljice, koji se zove reform kocke. Moje reform kocke su identičan recept kao reform torta, sa svega dve razlike.
Prvo, kora se peče u manjem plehu, ne plehu od rerne, a ceo fil se rasporedi na tu jednu koru, i kraj priče. Nema slojeva, nema sklapanja.
Drugo, da bih pokušala da se obezbedim da fil ostane iole čvrst i ako kolač ceo dan stoji van frižidera, produžila sam vreme kuvanja žumanaca na 15 minuta, umesto originalnih 10 do 12, koliko je potrebno kad se radi torta, i u fil sam stavila 100 g čokolade, umesto 70 koliko ide u tortu. Što više čokolade, to se fil kasnije bolje steže, i zato sam malo povećela količinu.
Sve se ispostavilo kao dobro, jer kolač je presedeo osam i više sati na spoljnoj temperaturi koja je bila sigurno preko 26-27 stepeni tog dana, fil nije ni mrdnuo sa mesta, a ipak je bio mekan na ugriz. Ovaj fil sam po sebi stvori jednu tanku pokoricu od izloženosti vazduhu, plus duže kuvanje žumanaca sa šećerom i povećana količina čokolade zarad bolje čvrstine, i - kolač je potpuno poslužio svrsi.
Najtoplija preporuka za prizemno izdanje predivne Reform torte.
Sastojci:
kora
10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mešavine mlevenih oraha i badema
fil
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g margarina/putera, tj. oko 200 g čiste masnoće, bez vode
100 g čokolade za kuvanje
i još
malo mešavine mlevenih oraha i badema za umakanje kocki
polovine oraha i celi blanširani i očišćeni bademi, za ukras
Predradnje:
- Otopite margarin u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća.
- Pripremite dve šerpe, jednu veću, i jednu manju. Recimo 18 cm i 15 cm prečnika, za kuvanje fila. U manjoj će biti fil, a ona će biti zagnjurena u veću šerpu sa vodom koja vri.
- Koristite jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.
Postupak:
1. Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh (otprilike 24x36cm), i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje. Odvojite belanca od žumanaca. Žumanca stavite u manju šerpu. Kad je rerna skoro ugrejana, na veću ringlu šporeta stavite veću šerpu sa vodom do 1/3, uključite na najjače, a vi počnite da pripremate koru.
2. U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe i promešajte žicom za mućenje, da se orasi ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta.
3. Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca mešajući varjaćom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike. Kod mene je to bilo oko 15 minuta, mereći od trenutka kad sam spustila manju šerpu u veću. Dodajte margarin/puter i promešajte. Zatim dodajte izlomljenu čokoladu, promašajte da se otopi, i mešajte da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi.
4. Koru ohladite, prebacite na poslužavnik, bez skidanja papira. Mažite prohlađenim filom. Ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač.
5. Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče. Brišite nož između rezova ako krene da se lepi. Umakati bokove kocaka u mešavinu mlevenih oraha i badema. Ukrasiti polovinama oraha i blanširanim bademima.
Sitni kolači
1. Londoner bake Nevenke
2. Prutići i kiflice od kokosa
3. Moja jednostavna mađarica
4. Šarići
5. Dvobojne oblatne s orasima
6. Pijane košnice
7. Fine breskvice
8. Salamice
9. oraščići
10. Miliczina brzinska pita s jabukama ili Helgina pitu s jabukama
11. Margerite
Recept za tortu od oraha s vodom može se iskoristiti za kolač koji se peče u kvadratnoj tepsiji (25x35), filuje i prelije glazurom. Gotov kolač reže se na fete koje se onda po dužini odreže na tri dijela i svaki na fetice.
Kuglof krem od višanja i griza
Нема коментара:
Постави коментар