KOLOVRAT recepti: Ime Hrane...peciva2

Gibančice

Gibančice su "autohtono" pecivo Zrenjanina i okoline :) Budući da sam se ja, kao "Bačvanka", udala za "Lalu iz Banata", bilo je pitanje časti usavršiti spremanje ovih "pitica"! :)) Verzija je bezbroj - kvasno ili beskvasno testo, premazivanje uljem ili margarinom ili mašću, punjene sirom ili ne... Ja ih spremam od beskvasnog testa, nekada sa margarinom - tada ih zovemo "prazne", odnosno tada su neutralnog ukusa i mogu da se jedu i u slatkoj i u slanoj varijanti. Ili sa sirom - tada su "punjene" i slane. Izuzetno su jednostavne, a opet tako neobične! Moj prvi utisak je bio "tortilja sa ukusom paštet-pogačice"! A to, zapravo, i jeste najbliži opis :) Promenila sam samo jedan detalj u odnosu na izvornu, odnosno starinsku varijantu gibančica - ne pržim ih u dubokoj masnoći. Razvaljam ih na nauljenoj podlozi, baš kao tortilje, pa ih pečem na tiganju, na nekoliko kapi ulja. Obe vrste, i "prazne" i "punjene", se listaju, budu meke i prosto se tope u ustima... :)

Sastojci:

Testo:

500ml mlake vode

cca 650g mekog brašna

1 kesica praška za pecivo

2 kašikice soli

Nadev:

150g margarina - za "prazne"
ili

400g sira (sitnog kao za pitu, feta, sjeničkog, ili po želji) - za "punjene"

Ostalo:

malo ulja za prženje

Postupak:

U posudu za mešenje testa sipati vodu, dodati brašno pomešano sa solju i praškom za pecivo, pa umesiti lepo, glatko, kompaktno testo. Oblikovati jufku (loptu) i ostaviti je da odmori 15ak min.
Ako pravite varijantu "praznih", sa margarinom, neka margarin bude hladan, iz frižidera. Ako ste se odlučili za varijantu sa sirom, izmrvite, odnosno izgnječite sir - zavisno od vrste.
Razvaljajte jufku oklagijom tanko, na nabrašnavljenoj podlozi u pravougaonik. Po površini testa izrendajte margarin ili pospite sir, pa testo zamotajte u rolnu. Oštrim nožem secite rolatiće širine dva-tri prsta, zatim krajeve svakog rolatića stisnite da se slepe, kako nadev (margarin ili sir) ne bi ispadao napolje, pa formirajte lopticu i ostavite je sa strane. Isto uradite sa svakim rolatićem.
Kada su svi rolatići formirani u loptice, deo radne površine očistiti od brašna, pa premazati uljem u tankom sloju. Lopticu testa lagano spljoštiti rukom, nauljiti je sa par kapi ulja, pa je oklagijom razvaljati tanko na nauljenoj površini. Oštrim nožem ili točkićem napraviti dva paralelna reza na sredini ovako dobijene gibančice. Skloniti je sa strane, pa razvijati sledeću lopticu. Kada napravite dve - tri gibančice, možete početi da ih pečete, a ostale razvijati dok se prethodne peku.
Dobro zagrejte tiganj, premažite ga pomoću silikonske četkice sa malo ulja, pa smanjite temperaturu na neku srednju vrednost. Pecite gibančice po nekoliko minuta sa jedne i druge strane, da se naduvaju, razlistaju i lepo porumene. Za svaku sledeću, na tiganj nakapajte par kapi ulja. Pečene ređajte na tanjir jednu na drugu. Nema potrebe za upijanjem viška masnoće pomoću papirnog ubrusa.
Služiti ih tople ili hladne (ja preferiram hladne :)) za doručak ili večeru, uz jogurt, kiselo mleko, belu kafu...

Napomena: pogodno za vegansku ishranu i post na ulju - ukoliko se kao nadev koristi margarin, odnosno za lacto vegetarijansku ishranu - ako se nadevaju sirom.

Lavaš" ili "Cracker bread" - jermenski hleb

Lavaš je tradicionalni jermenski beskvasni hleb. Sprema se takođe i u ostalim zemljama Bliskog Istoka - u Iranu, Turskoj, na Kavkazu... Na engleskom govornom području je poznat i kao "kreker hleb" ("cracker bread") i takav naziv ga odlično opisuje, jer ako ga samo malo jače ispečete, on postaje hrskav upravo poput krekera ili još bliže - čipsa. Jedan je od najstarijih poznatih hlebova na Bliskom Istoku, što nije teško zaključiti po njegovom skromnom sastavu. Čine ga samo brašno, voda i so. Način pečenja ovih hlebova veoma je specifičan, naime - peku se tako što se lepe na zidove užarenih peći od opeke. Neka Vas ne mrzi, pogledajte kako to rade ove vredne i vešte žene. Ovaj snimak je, zapravo, ono što me je potpuno osvojilo kod ovih, inače sasvim običnih, hlebčića. U nedostatku vrele peći od opeke ;), ja sam ih pekla u vreloj rerni, na poleđini vrelog pleha. Oblik im je ovalni, izdužen, a u novijim varijantama se mogu posipati i raznim semenkama ili začinima po želji, pogotovo ako želite da ih osušite i poslužite kao "grickalicu". Dok je topao, lavaš je veoma savitljiv, kako se hladi postaje sve tvrđi i krtiji. Dakle, da ne bude zabune, ovde nema govora o mekoći, čak ni dok je lavaš topao. On je savitljiv, ali "žvakiljav". U stvrdnutom, osušenom stanju, navodno, mogu veoma dugo da se čuvaju poslagani jedni na druge, poput palačinaka, a rehidriraju se tako što se poprskaju vodom i zagreju. Zanimljivost je da se Lavaš koristi kao hleb za pričešćivanje u Jermenskoj Pravoslavnoj Crkvi. U svakodnevnoj upotrebi, možete ga poslužiti sa bilo kojim namazom, slanim ili slatkim - po želji. Ja najviše volim da ga ispečem da bude krckav i poslužim uz "bećarac" :)

Sastojci:

500g mekog brašna

300ml tople vode

1.5 kašikica soli
po želji: malo jogurta za premazivanje + susam ili začini za posipanje

Postupak:

Izmešati brašno sa solju, postepeno dodavati vodu i umesiti tvrđe, glatko, elastično testo - dobro ga izmesiti. Pokriti testo najlonom ili prozirnom folijom, preko toga čistom kuhinjskom krpom, pa ga ostaviti da odmara 1h na toplom mestu.
Odmoreno testo podeliti na 12 jednakih delova, od svakog dela oblikovati valjak, koji je na sredini nešto tanji nego na krajevima. Pokriti ovako oblikovane komade testa najlonom, preko toga krpom i ostaviti da odmaraju 30min.
Rešetku u rerni spustiti na najniži nivo, na nju staviti veliki pleh okrenut naopako, pa je uključiti da se ugreje, zajedno sa plehom, na 250°C.
Svaki valjčić testa okrenuti uspravno, pa ga na blago nabrašnavljenoj površini oklagijom rastanjiti najtanje što možete. Rastanjene lavaše slagati jedan na drugi, bez bojazni, neće se zalepiti.
Pažljivo izvaditi vreli pleh iz rerne, na poleđinu staviti pripremljene lavaše (meni stane po tri u jednoj turi), pa vratiti u rernu na 2-3min., tek toliko da se osuše i da se po površini pojave mehurići - ako hoćete da budu savitljivi. Odnosno ako hoćete da budu hrskavi - držite ih u rerni dok blago ne porumene. Kada ih poslažete na pleh, pre pečenja, ako želite možete ih pomoću četkice premazati, recimo, sa malo jogurta i posuti susamom, majčinom dušicom ili već po želji.
Pečene lavaše ređajte jedan na drugi i pokrivajte aluminijumskom folijom, pa preko nje čistim stolnjakom, da se ne bi sušili.
Poslužite umesto hleba ili kao "grickalicu".

Napomena: ako za se izostavi jogurt kao premaz, postaje pogodno za vegansku ishranu, kao i za post na vodi.

Rumunska pita

Nedavno sam na televiziji gledala dve simpatične bakute, Rumunke iz sela Lokve, kako spremaju neku starinsku, krajnje jednostavnu pitu od brašna, mleka i jaja. Pravile su je slatku i pričale kako je za njih neizmerna sreća bila kad su u detinjstvu i mladosti imali potrebne namirnice da je spreme i zaslade se. Meni se pita učinila baš zanimljivom, tim pre što su sastojci tako obični, da ne kažem - oskudni. Uvek me je fascinirala ta dovitljivost nekadašnjih (a i sadašnjih, kad naiđem na takve :)) domaćica, da od gotovo ničega, naprave - svašta! Međutim, ja sam nekako zamislila da bi ova pita bila lepša slankasta ili barem neutralnijeg ukusa, a da pritom slatku varijantu nisam ni probala :) Stoga sam joj malkice izmenila sastav - umesto polovine mleka dodala sam jogurt. Na trenutak sam se dvoumila da li da u nadev ubacim i neki sir, ali sam onda odustala. Već sam sebi dala dovoljno kreativne slobode sa onim jogurtom, a i nisam htela da narušavam jednostavnost pite :) Bake nisu dale nikakve mere, već su samo objasnile princip spremanja, te su navedene mere moje, proizvoljne. Mada, kod većine tih starinskih recepata i nema preciznih mera, radi se po osećaju, što je jedna od njihovih draži... :) Na kraju, pita je izvrsna! Iznutra je poput gibanice, a spolja ima krckavu i malo tvrđu koricu - što mi se posebno svidelo! Ta grublja korica joj daje neki poseban šarm :)

Sastojci:

Testo:

500ml vode

cca 700g mekog brašna

2 kašikice soli

Nadev:

3 jaja

250ml mleka

250ml jogurta

1/2 kašikice soli

Ostalo:

malo ulja za premazivanje

Postupak:

Umesiti testo od mlake vode, brašna i soli, dobro ga izraditi da bude glatko i nelepljivo. Podeliti ga na dve jufke u odnosu 2:1. Ostaviti testo da odmori 10-15min.
Na nabrašnavljenoj podlozi pomoću oklagije što tanje razvaljati manju jufku, pa je iseći na veće komade, bilo kakvog oblika.
Dobro zagrejati suv teflonski tiganj, dakle bez ulja, na tiganju peći komade testa, sa obe strane, da se osuše i dobiju smeđkaste "fleke". Bake sa tv-a su komade testa pekle direktno na plotni

"smederevca", a kako ja nisam bila u mogućnosti da ih tako pečem, poslužila sam se tiganjem.
Pečene komade testa iskidati na komadiće, staviti u dublju posudu, dodati im mleko, jogurt, jaja i so, pa dobro izmešati, da se sve sjedini i da testo upije veći deo tečnosti.
Preostalu veću jufku testa takođe što tanje razvaljati oklagijom na nabrašnavljenoj podlozi. Tepsiju dimenzija cca 37x20cm namazati uljem, potom prebaciti razvaljano testo u tepsiju, tako da krajevi testa "vise" sa svih strana tepsije.
Pripremljeni nadev rasporediti po tepsiji, a krajeve testa ispreklapati preko nadeva. Pomešati malo ulja i vode, te četkicom premazati površinu pite. Pitu pre pečenja izbockati viljuškom.
Peći 45min. u rerni zagrejanoj na 200°C, da lepo porumeni.
Pečenu pitu ponovo premazati mešavinom ulja i vode pomoću četkice, pokriti je aluminijumskom folijom i još jednom čistom kuhinjskom krpom, pa ostaviti da se prohladi.
Prohlađenu pitu seći na kocke i služiti uz jogurt ili kiselo mleko.

Napomena: pogodno za lacto-ovo vegetarijansku ishranu.

"Listići"

Listići, mafiši, kroštule... Starinske poslastice, koje se među sobom razlikuju samo po obliku. Dakle, u pitanju je isto testo, ista finalna obrada - prženje u dubokoj masnoći, samo različit vizuelni efekat. Listići su, kao što im samo ime kaže - listići :) Mafiši se zamotaju... hm...'ajd recimo u neku mašnu, a kroštule su klupko ili čvor od širokih rezanaca :) Uglavnom se testo pravi neutralnog ukusa, a isprženo se obilno posipa šećerom u prahu. Dok su topla, ova peciva su sipkavo-hrskava i takva su najlepša, kad se ohlade malo se stvrdnu, odnosno postanu nešto manje sipkava i blago "žvakiljava". Međutim, gotovo nikada ni ne dočekaju to hlađenje :) I sve je to super, ali... jedno veliko ALI... ja ne volim testa pržena u dubokoj masnoći baš nikako! Sad ćete se sigurno pitati što sam, onda, zapela za ovo pecivo, što prosto nisam napravila nešto što se peče u rerni? Jednostavno - zbog moje fascinacije tim starinskim, jednostavnim receptima, gde se od nekoliko skromnih sastojaka uvek, kao nekom čarolijom, stvori nešto fino! :) I tako sam jednom prilikom, dok sam pekla tanke komade testa na suvom tiganju za "Rumunsku pitu", primetila kako se lepo peku i naduvavaju, iako se ne brčkaju u litri vrelog ulja i, već pogađate, gotovo odmah sam to isprobala i na "Listićima" sa početka priče :) Mafiše i kroštule je nemoguće ovako peći, zbog njihovog oblika, dakle oni moraju u duboku masnoću. Na ovaj način ispečeni listići su drugačiji, ali ništa manje lepi od izvornih. Čak su mi i nekako prefinjeniji onako tanki, nemasni i sipkavo-meki. Dakle, izvorni su sipkavo-hrskavi, moji nemasni su sipkavo-meki :) Hlađenjem, baš kao i prženi u dubokoj masnoći, počinju malkice da se žvaćkaju, što meni lično ne smeta, ali za punu uživanciju ih pojedite tople. A neće Vam teško pasti :)

Sastojci:

Listići:

200ml mlakog mleka

2 jaja

cca 430g mekog brašna
60g masti ili putera, odnosno 100g ako koristite margarin

1 kašikica soli

malo ulja za prženje

Ostalo:

mešavina šećera u prahu i vanil šećera za posipanje

sveže ili smrznuto voće, voće iz kompota, slatko, marmelada - po želji

sir ili kisela pavlaka - po želji

Postupak:

Brašno sa masnoćom razmekšanom na sobnoj temperaturi izgnječiti, potom istrljati među dlanovima da se dobiju fine mrvice. Dodati so, jaja i mleko, pa umesiti glatko, ujednačeno, nelepljivo testo. Istresti ga na blago nabrašnavljenu radnu površinu, oblikovati u loptu, pa ostaviti da odmori 15 min.
Testo, na blago nabrašnavljenoj radnoj površini, rastanjiti pomoću oklagije tanko koliko je moguće.
Bilo bi lepo da imate ovakav točkić za rezanje :)
Ako nemate, dobro će poslužiti i oštar nož ili točkić za sečenje pizze. Izrezati testo na pravougaonike, pa svaki pravougaonik još secnuti po sredini (uzduž ili po dijagonali).
Na tiganju dobro zagrejati kašikicu ulja, pa peći listiće sa jedne i druge strane dok lepo ne porumene. Za svaku sledeću turu, na tiganj dodati kašikicu ulja.
Pečene listiće obilno posuti mešavinom šećera u prahu i vanil šećera, pa služiti samostalno ili uz sveže, smrznuto ili voće iz kompota po želji. Na slici su jagode, jer je trenutno sezona jagoda, ali sasvim lepo ide uz višnje, maline, banane... Lično ih najviše volim "klot", odnosno samo sa šećerom u prahu :)
Ukoliko želite (a što da ne želite? :)) možete ih servirati i u slanoj varijanti. U tom slučaju ih, jasno, nećete posipati šećerom u prahu :) Mogu se služiti sa kiselom pavlakom, sirom... po izboru.
Služiti tople.