Princes krofne
Da li poznajete nekoga ko ne voli princes krofne? Ja ne.
Da li znate nekoga kome ni jednom nisu omanule? Ja ne.
Da li znate razlog tome? Ja da!
Analiza
Kuvano testo je pipava rabota, iako nema ničeg prostijeg u smislu postupka. Tajna uspešnog testa je ispoštovan odnos sastojaka koji ga čine, a disbalansi u tom odnosu daće manje uspešne do skroz neuspešne rezultate. Četiri sastojka, jedan pravi odnos - i nema greške.
U najkraćem. Ako je testo mnogo čvrsto, krofnice neće dobro narasti, ako je previše retko, rasplinuće se, pa opet neće narasti. Može se desiti da je testo odlične gustine, ali da je poremećen odnos sastojaka (premalo jaja, nedovoljno masnoće, previše vode) ili da nije dobre teksture - ni onda neće narasti kako bi trebalo.
U sastav testa ulaze voda, masnoća, brašno i jaja. Smatram ulje najboljom masnoćom za ovu primenu. Zašto? Zato što se radi o čistoj masnoći, dok u margarinu i puteru imate do 20% vode pa to više nije taj odnos sastojaka. Dakle, koristite najobičnije suncokretovo ulje, slobodno.
250 ml vode i 125 ml ulja se kuvaju, uz dodatak prstohvata soli i malo šećera, dok mešavina ne počne da vri. Onda se dodaje 150 g brašna i intenzivno meša dok se ne dobije gusto, sjajno, masno testo. U takvo testo se dodaju jaja, i muti posle svakog dodavanja. Obično se u receptima pominje 4 ili 5 jaja.
Moja je pretpostavka bila da problem mogu praviti upravo jaja, jer su nekad sitna, nekad krupna, a dodaju se poslednja u testo, i to celo jaje odjednom. Ono poslednje jaje može sve da upropasti, i razredi smesu, a izostavljanje poslednjeg može ostaviti testo prečvrstim.
Zato sam smatrala da je važno znati sa koliko jaja se radi, ne u broju komada, nego u broju mililitara. Ako količinu jaja uzmemo kao početnu meru, kojoj sve drugo treba prilagoditi, šansa za neuspeh je minimalna. Jednom prilikom sam, pre početka kuvanja testa, razbila 4 jaja S klase u mericu, i zapisala. Bilo ih je tačno 250 ml. Sve ostalo sam dodala prema osnovnim merama, i krofne su ispale fantastično. Tada sam proglasila meru od 250 ml jaja idealnom, i odatle krenula dalje. Mene je zanimalo samo jedno. Koliko se može odstupiti od tih 250 ml jaja, a da krofne i dalje budu dobre. Mora da postoji neki raspon, ne može to biti baš tako milimetarski, da ne kažem mililitarski zakucano. I nije.
Eksperiment
Usledila je omanja linijska proizvodnja krofni. Sa 170, 210, 250, 300 i 350 ml jaja. "Pobedila" je verzija od 250 ml, ali zapravo sve sem ove od 170 ml su dale zadovoljavajuće rezultate. Baš sam se trudila da dođem do previše razređenog testa i pljosnatih krofni, ali nisam uspela. Probala bih ja i dalje da povećavam količinu jaja, nego ih nisam više imala. Slupala sam preko 30 komada za jedno popodne.
Dakle, prva pretpostavka da i mala odstupanja od idealne količine jaja mogu da prave potencijalne probleme, odbačena je. Pre će biti da problemi leže u neskladu koji vlada negde u odnosu voda-ulje-brašno, pa jaja, čak i ako ih ima taman-taman, ne mogu da napeglaju nedostatke te neravnoteže.
U nastavku možete videti recept koji vas ne može izneveriti, ako ga ispratite pažljivo. Odnos voda-ulje-brašno u rasporedu 250-125-150 je siguran odnos. 250 ml jaja je takodje sigurna mera, i moj savet za svakoga ko ne želi da rizikuje ni malo, je da pođe od ovih mera.
Kako dobiti tačno 250 ml jaja? Imate dva načina.
Prvi način - razbijte 4 jaja S klase ili 5 jaja A klase u mericu. Očitajte meru. Ako ih ima 250 ml, super. Ako odsupanje ide malo u minus, onda dolijte malčice od onih belanaca preostalih od pravljenja fila, da dobijete 250 ml. Ako ide puno u minus, bućnite još jedno jaje. Ako odstupanje ide u plus, razmutite jaja viljuškom da biste razbili žumanca i odlijte višak, da ostane 250 ml.
Drugi način - razbijte 4 jaja S klase ili 5 jaja A klase u mericu. Ono što izmerite upišite u donji formular-recept. Kliknite na znak uzvika pored upisane količine za jaja, i dobićete proračun koliko vode, ulja i brašna vam je potrebno za 100% uspešne krofne.
Još ponešto...
Testo na pleh možete vaditi kašičicom, ili istiskivati iz dresir kese ili čvršće kese za zamrzivač. Ja koristim dresir kesu i onaj najobičniji nastavak, sa ravnom rupom promera oko 1 cm, a koji daje spiralno istisnutim grudvicama testa oblik sličan ahm...Ovome
Primetili ste da nisam uopšte pomijnala fil. Kome još treba fil ako krofne ne uspeju? Pošto će vam po ovom receptu krofne sigurno uspeti, da ipak napomenem i nekoliko stvari o filu.
Probala sam raznih filova. I onih samo od pudinga i margarina, i pregustih, i preslatkih, i brašnjavih, i curećih... Ovaj fil je baršunasto gladak ako se pripremi kako treba, a ne ide previše masnoće u njega. Ide jedna paklica od 125 g putera. Finoću i punoću ukusa filu, sem putera, daju i žumanca. Molim vas ne izostavljajte jaja u filu, i molim vas nemojte koristiti margarin. Čak i sa jajima i puterom u filu, princes krofne ostaju jako ekonomičan dezert. Za oko 500 dinara dobićete 20 bogato filovanih krofni.
Prijatno!
Recept
Sastojci:
za fil
1 l mleka
250 g šećera
3 kesice vanilin šećera
1 jaje
5 žumanaca
150 g kukuruznog skroba (gustina)
125 g putera
i još
250 ml slatke pavlake
malo prah šećera za posipanje
Postupak:
1. Prvo pripremiti fil. Puter izvaditi iz frižidera i ostaviti ga na sobnoj temperaturi. Pet žumanaca i jedno celo jaje lagano razmutiti žicom u većoj šerpi, dodati 100 ml mleka i promešati. U to umešati 150 g kukuruznog skroba (gustina), lagano muteći žicom, da dobijete smesu bez grudvica.
Preostalih 900 ml mleka skuvati u drugoj šerpi sa šećerom i vanilin šećerom, pa kad provri naglo sipati vrelo mleko u prvu šerpu, u kojoj smo razmutili jaja i gustin. Smesa će najverovatnije odmah krenuti da se steže, zato treba intenzivno mešati ili mutiti mikserom na isključenoj ringli još dva-tri minuta dok se ne zgusne ujednačeno. Ako smesa ne krene odmah po ulivanju vrelog mleka da se steže, vratiti sve na tišu vatru i kuvati dok ne krene stezanje, pa nadalje još dva-tri minuta, intenzivno mešajući ili muteći mikserom. Suština je da se mleko sipa na jaja sa gustinom, a ne obrnuto, jer bi se jaja zgrušala kad bi uronila u onako vrelo mleko u vreloj šerpi. Površinu fila pokriti plastičnom folijom da se ne bi stvorila korica i ostaviti da se potpuno ohladi.
2. Pripremiti testo. U mericu razbiti 4 jaja S klase, ili 5 jaja A klase. Izmeriti. Ako imate tačno 250 ml jaja, ili 20 ml više ili manje, nastavite po receptu. Ako ne, načinite proporciju unoseći količinu jaja u polje za unos unutar recepta, i dobićete proračun potrebnih količina ostalih sastojaka.
3. U šerpu sipati vodu, dodati ulje, so i šećer i staviti da provri. Izmaći sa ringle pa dodati brašno i varjačom izmešati da se dobije gusto i glatko testo. Ostaviti minut-dva da se testo prohladi, a zatim dodavati jaja iz 2-3 puta, sipajući iz merice i mešajući posle svakog dodavanja, dok smesa ne postane homogena. Može se mešati varjačom ili mikserom, svejedno je. Smesa će biti gusta, lepljiva i sjajna.
4. Uključiti rernu na 200°C. Na pleh obložen pek papirom vaditi grudvice testa uz pomoć kašičice, ili istiskujući testo iz dresir (poslastičarske) kese.
Grudvice testa neka budu veličine manje kajsije, prečnika 5 cm, takvih staje tačno 20 na veliki pleh od rerne. Vrhove testa koji štrče u vis spustite tako što ćete ih lagano pritisnuti vlažnim prstom ili vlažnom kašičicom, da ne bi zagoreli. Krofne peći na 200°C oko 35-40 minuta, zavisno od rerne. Ne otvarati rernu tokom pečenja. Krofne su gotove kad se dobro zarumene, i kad pukotine izgube svetlo žuti ton.
5. Dovršiti fil. Najpre promutiti mikserom smesu koja se ohladila na sobnu temperaturu (ok je i ako je smesa ostala tek malo mlaka), a onda dodati omekšali puter i zajedno umutiti mikserom da se dobije baršunasto gladak i sjajan fil.
6. Ohlađene krofne preseći na pola, filovati žutim kremom uz pomoć dresir kese i zvezdastog nastavka, a po želji preko fila staviti sloj slatke pavlake umućene sa jednom kašičicom šećera, takođe istisnute kroz poslastičarsku kesu sa zvezdastim nastavkom. Poklopiti gornjom polovinom krofne. Posuti krofne prah šećerom. Čuvati ih u frižideru, pokrivene.
Bonus za radoznale
a) Ako je odnos voda-ulje-brašno dobar, ali u testu nema dovoljno jaja, testo će ostati čvršće, i nekako nesjedinjeno, rapave, neravne teksture. Takvo testo neće dati lepe krofne, one će vrlo malo narasti, i biće nedovoljno šuplje iznutra.
b) Ako se odnos voda-ulje-brašno poremeti, recimo previše vode, nedovoljno ulja, višak brašna, može doći do manje uspešnih krofni. Ovde sam imala malo gušće testo, sa pomerenim odnosom vode i brašna, i nedovoljno ulja i jaja. Takve krofne odlikuje i manji rast, kao i previše vlaknasta unutrašnjost. Primer.
c) Fleke se teško vade naknadno. U jednom ranijem slučaju sam dobila previše retko testo pa pokušavala da ga spasem dodavanjem nekuvanog brašna, a kad sam shvatila da sam preterala, onda opet razredila dodajući po malo vode i ulja... Od krofni ni traga, dobila sam nekakve slatke pogačice. Primer.
Zaključak
Princes krofne nisu bauk. Traže samo malo pažnje prilikom merenja sastojaka, pružite im tolicno, i prikazaće vam se u svom punom sjaju...
Нема коментара:
Постави коментар