Banica

 Banica

Polazim od pretpostavke da ste svi upoznati sa pojmom „banica“. Verujem da svako od Vas ima svoju viziju banice i zna standarde koje prava banica treba da ispunjava. Moram Vam reći da ste svi u pravu i da svi niste u pravu – jer, banica je nešto što je na ovim prostorima različito od kraja do kraja, od kuće do kuće, od roda do roda, od majke do kćeri itd. A, to naročito važi za jugoistočni deo Srbije, tačnije, Niš i okolinu. Rekla bih, koliko tepsija-toliko i banica. Na primer, neki samsu (vranjansku praznu pitu sa prelivom od kiselog mleka i belog luka) smatraju pravom, izvornom, verzijom banice. Eee, pa nije nego? Sada bismo mogli da se pozabavimo i razlikom između banice i kisele banice. Banicu ćete imati prilike da vidite u ovom postu, a kisela banica je kvasno, hlebno, testo, koje se deli na jufkice i filuje sirom i jajima, opet oblikuje u jufkice i ređa u tepsiju, preliva mašću, po želji, posipa sirom i jajima i na kraju peče. I, tu bi se našlo mnogo onih koji bi rekli da je propeć (opet, vranjanski specijalitet) tata kisele banice... Ma, mogli bismo otići i malo južnije, do Prizrena na primer, pa pogledati u njihovo gastronomsko nasleđe, pa da uporedimo... ali, onda se naše putovanje ne bi tu zaustavilo, već bi smo morali otići do Makedonije, Bugarske, Turske, ma mogli bi obići jugozapadnu Aziju... I, zato kažem – svi su upravu i niko nije upravu. Bitno je da zbog toga banica ne gubi na ukusu niti joj je mnogo bitno kog je porekla, sve dok se i dan-danas u slast ručka i nezaboravlja. Banica ne poznaje univerzalni recept. Zato, nemojte se oslanjati ni na Patine ispise u „Velikom narodnom kuvaru“. To sam spomenula jer tu literaturu doživljavam kao jednu od retkih verodostojnih i pametnih knjiga na temu gastro-uživancije tj. kulinarstva.
Da svedem priču, banica je beskvasna pita sa razvijenim korama, punjena prevrelim sirom i zalivena mašću. Ostalo je sve dorada, prerada, modifikacija, mašta, želja za većim užitkom itd. Naravno, kada je kombinacija dobra banicu ništa ne može da naruži. Prijatno, dragi moji!

Potrebno: Za kore: 500 g mekog brašna, 1 kafena kašika soli, 300 ml tople vode, opciono - 1 jaje, ±150 g brašna za razvijanje kora, Za fil: 200 g sira, opciono - 2 jaja, 5-6 supenih kašika masti, +1 kafena kašika masti,  za premazivanje pleha 

Priprema: Prosejati brašno. U brašno dodati so i promešati. U to dodati jaje i vodu, pa zamesiti glatko testo. Za razliku od pripreme testa za „vučene pite“ (savijače, razvlakuše), ovo testo nije potrebno duže mesiti, već samo dobro sjediniti sastojke i kada masa postane glatka ostaviti je da malo „odleži“. Pokriti pamučnom krpom i ostaviti na toplom mestu 10-ak minuta. Zatim, testo podeliti na osam delova i svaki komad premesiti, uz dodavanje brašna po potrebi. Dobijene jufkice ostaviti na pobrašnjavljenu površinu i pokriti, kako se ne bi sušile. Svaku jufku fino razvaljati oklagijom, uz obavezno posipanje brašnom. Bitno je da kore budu tanke, ali ne kao za baklavu (ultra-tanke), nadam se da će Vam kolaž biti od pomoći. Razvijenu jufku ostaviti na čist, brašnom posut, čaršaf i prekriti, kako se ne bi sušila. Trudite se da kore što manje dodirujete rukama. Ukoliko je potrebno da je okrenete ili je prenosite sa radne površine namotajte razvijenu koru par puta na oklagiju i tako je prenesite. Isto ponovite i kada budete uzimali kore za filovanje. Znači, namotati na oklagiju pa spustiti na radnu površinu, a onda razmotati. Ponovo, naglašavam, potrebno je pobrašnjaviti kore, kako se ne bi lepile. Izdrobiti sir (stariji, prevreli, nikako mlad sir) i sjediniti sa jajima. Mast istopiti i ostaviti na toplom mestu (ovo je važno jer mast mora biti topla sve vreme dok se radi sa korama). Razvijenu koru namotati na oklagiju pa je preneti na radnu površinu. Koru posuti (ili premazati četkicom) sa 2-3 supene kašike otopljene masti, a zatim na koru naneti pomešan sir sa jajima. Voditi računa da kora ne bude potpuno prekrivena filom, već da se nalazi tu-i-tamo (3 supene kašike fila/kora). Zatim, preklopiti bočne ivice (1-2 cm) i iz 5-6 prebacivanja zarolati koru. Ovo je posebno značajno, jer kora ne treba da bude usko tj. tesno zamotana. Prvu nafilovanu koru, umotati u krug, pa je staviti na sredinu podmašćenog pleha/tepsije. Za ovu količinu testa potrebno je koristiti pleh/tepsiju prečnika 28-30 cm. Ostale nafilovane kore ređati oko nje, u krug, nastavljajući jednu do druge. Znači, kraj jedne kore potrebno je povezati sa početkom druge i tako redom. Pripremljenu banicu posuti/premazati ostatkom tople masti i peći u ugrejanoj pećnici na 220º C, od 30 do 40 minuta. Potrebno je da se ivice odvajaju od pleha i da banica dobije zlaćanu boju. Pečenu banicu izvaditi iz rerne, pa je vruću servirati, uz kiselo mleko, sir, jogurt, ajvar ili već kako Vam volja.

Napomena: Banicu nemojte seći nožem, već je lomite, što uopšte nije teško s'obzirom da se kore natopljene mašću divno odvajaju jedna od druge, a hrskavost gornje i donje strane kompenzovaće i više nego dovoljno onu mekoću koju banica zadržava između namotaja. 

Za razvijanje kora neophodna je tanka oklagija.

Ja je, nažalost, nemam, već se dovijam uz pomoć jedne plastificirane šipke, što nije ni prineti drvenoj oklagiji. Ništa nije ni prineti drvenoj oklagiji. To kažem jer viđam svakojake izmišljotine na ovu temu po radnjama. Zašto je drvo nezamenljivo? Zato što prilikom zahvatanja i rolanja testa, testo na drvetu stoji, što bi rekli „uhvati se“, pa nije potrebno da ga pridržavate s' kraja, kako se ne bi odvilo i napravilo nabore na kori. Još jedna stvar je bitna, a to je da uvek glasam ZA prirodne ili što prirodnije načine izrade, ishrane, života, uopšte.