среда, 06. август 2014.

mamajacooks.blogspot REFORMA

 Reform torta


tekst: Dade
foto: Maja


Torte bez svake sumnje spadaju u vrhunski domet poslastičarstva, a na trpezu ipak dolaze retko, najčešće samo u slučaju obelažavanja nekog važnog događaja. Verujem da ima dosta razloga zašto je to tako, ali sigurno je jedan od najčešćih taj da se prosečna domaćica nerado upušta u avanturu pravljenja torti. Nije ovaj strah bezrazložan.

Pre petnaestak godina sam rešio da otvorim radionicu za izradu domaćih kolača i torti. Nisam imao nikakav strah jer sam bio ubeđen da znam da pravim torte i kolače. Da sam tada mogao da pretpostavim srazmere svog neznanja, verujem da bih se uplašio, i nikad ne bih ušao u ceo taj posao. Danas, petnaest godina kasnije, i dalje ima puno stvari koje ne znam, ali sam dosta toga i naučio. Želim da to znanje podelim sa vama, verujem da će vam biti od koristi. Do sada sam napravio negde oko 10.000 Reform torti, i ne govorim to zato da bih se hvalio, nago da vas uverim da o Reform torti znam dosta. Za početak, nije je lako napraviti. Zato vas molim da me pažljivo saslušate.

Reform torta može da se pravi na dva načina. Sa vrućim ili sa hladnim filom. Ne znam da li, sem mene, još neko koristi ovu terminologiju, zato bih da vam najpre objasnim u čemu je razlika. Razlika između vrućeg i hladnog fila je u tome što se u prvom slučaju margarin/puter dodaje u vruća, skuvana žumanca, a hladni filovi podrazumevaju da se žumanca najpre ohlade pa se onda penasto umute sa margarinom ili puterom.

Verujem da svi znate osnovni recept za Reform tortu. Kore se prave od belanaca, šećera i oraha. Umuti se šam od belanaca i šećera, dodaju se orasi i peče se 20-30 minuta na 200°C. Za fil se žumanaca i šećer kuvaju na pari dok se ne zgusnu, doda se margarina/puter i kad se masa sjedini doda se čokolada. Najčešće se sreće fil od 10 žumanaca i 250 g šećera. Ima i onaj sa 12 žumanaca i 300 grama šećera. Sve to je jako slično, ali za sve te recepte važi isto pravilo, fil sa toliko šećera je presladak. Zato ne računajte na mene ako mislite da pravite po tim receptima. Ja sam uveo jednostavan princip za Reform tortu. Kolko žumanaca tolko šećera. Ako žumanaca ima 200 grama ona ima da se umute sa 200 grama šećera.

Recept i način pripreme deluju jednostavno da ne može biti jednostavnije, zar ne? A kako onda objasniti činjenicu da od deset Reformi devet neće uspeti? Odgovor je jednostavan. Niko nikada nije pokušao, ni u jednom receptu, da objasni šta znači reč zgusnuti.


Ja sam se drznuo, i pokušaću da objasnim tu reč. Opširnost, kojoj sam inače sklon, će u ovom postu doći do punog izražaja, ali neke stvari je nemoguće objasniti drugačije. Mogao bih ja reći "kuvajte žumanca dok se ne zgusnu do gustine jogurta...". Ali, kog jogurta? Ima ih retkih, ima ih gustih. Ja sam se opredelio da se oslonim na vremensko određivanje dužine kuvanja. Što povlači čitav niz novih problema. Zato se naoružajte strpljenjem.

Reform torta se pravi u 9 koraka. Svaki od tih koraka biće detaljno objašnjen kroz jedno poglavlje.

1. Odvojiti belanca od žumanaca
2. Umutiti belanca i šećer, pa dodati mlevene orahe
3. Ispeći kore
4. Otopiti margarin i izbaciti vodu
5. Umutiti žumanca sa šećerom
6. Skuvati žumanca na pari
7. Dodati margarin, sjediniti, pa dodati čokoladu
8. Filovati kore
9. Napraviti glazuru

Kao što vidite čeka nas dosta posla, zato krenimo redom. Najprecizniji i najopsežniji recept za Reform tortu ikada napisan je upravo pred vama. Recept za štampu je nešto manje opsežan ali apsolutno dovoljan ako želite da znate KAKO se pravi Reform torta.


1. Razbijanje jaja

Kokošija jaja se prema gramaži dele u klase, a da bi smo izbegli svaku zabunu kada u daljem tekstu budem rekao 10 jaja onda mislim na jaja S klase. To su jaja težine 65-70 grama. Nije na odmet znati i ostale klase jaja:

SU - 70 g i preko
S - 65-70 g
A - 60-65 g
B - 55-60 g
C - 50-55 g
D - 45-50 g
E - 45 g i manje

U procentima jaje je sastavljeno od:
ljuske - 14%
žumanceta - 28%
belanceta - 58%

Znam da je ove procente teško pamtiti, a dobro je znati bar neke približne relacije, zato sam ja sebi napravio jednu grubu računicu. U jednom jajetu od 70 grama ima:
10 g ljuske
20 g žumanaca
40 g belanaca

Odvajanje belanca od žumanca ume da bude ponekad jako nezahvalan posao, pa će nekoliko saveta u vezi sa tim svakako biti od koristi.

- Da bi se žumance lakše odvojilo od belanca, jaja treba da budu - sveža. Kako prepoznati sveže jaje? Rastopiti u litar vode 70 grama kuhinjske soli, prokuvati i ohladiti rastvor. Kada u ovaj rastvor zagnjurite jaje, ako leži na dnu posude, znači da je sveže, ako se podigne sa dna ali ne ispliva, onda je staro 5-6 dana, ako ispliva na površinu onda je bajato i bolje ga nemojte koristiti.

- Po čemu udariti jaje kad hoćete da ga razbijete? Nemojte koristiti oštre ivice. Idealno je udarati jedno jaje o drugo. Mana ovakvog načina je da uvek držite dva jajeta u rukama, što baš nije zgodno kad odvajate žumanca od belanaca. Ali kad naviknete, vrlo je zgodno. Ja nikad nisam navikao, i zato vam nudim svoja alternativna rešenja. Zaobljena ivica šporeta je dobro mesto. Još bolje je da jaje udarate o zaobljenu ivicu debele šolje za belu kafu. Ne koristite onaj rub šolje bliži vama, nego onaj udaljeniji. Jaje i ruka će na taj način biti iznad otvora šolje pa ukoliko je ljuska meka i smrvi se posle sasvim lakog udarca, a jaje poželi da ispadne iz ljuske, učiniće to u šolju, pa ćete lako moći da ga prebacite u činiju sa belancima, a odatle će biti sasvim lako da kašikom ili polovinom ljuske izvadite žumance.

- Zgodno je znati kad udarite jaje po sredini, i krenete da razdvajate ljusku, da li je žumance u levoj ili desnoj polovini jajeta. Kada bi imali ovu informaciju, ne bi morali da pažljivo razdvajate dve polovine ljuske, i gvirite unutra kako bi znali koja polovina treba da se okrene na gora, a iz koje treba istresti belanca. Čudno zvuči ali ovo može da se zna. Naime, žumance je lakše od belanceta i ono uvek nastoji da ide naviše. Ako izvadite jaje iz kartonskog ležišta znajte da je u tom momentu žumance u gornjoj polovini jajeta, i sad samo treba da vodite računa o tome, i da ih razbijate mnogo komotnije.

- Pošto su retka jaja koja imaju istu tvrdoću ljuske, često se dešava da se jaje bukvalno raspadne a udarac nije bio previše jak. Najbolji način je koristiti uvek dva udarca. Jedan sasvim lagan, jer će meka ljuska i od njega da se razbije, i drugi, nešto jači, koji treba da razbije i ona jaja čija ljuska nije tako tanka. Kada naviknete da razbijate jaja samo na ovaj način, imaćete manje problema.

- Ako se ipak desi da se ljuska tako razbije da je gotovo neupotrebljiva u smislu pretakanja jajeta iz jedne u drugu polovinu, bolje istresite ceo sadržaj jajeta u posudu sa belancima, a kad budete naleteli na prvo "normalno" jaje, povadićete i ta žumanca koja privremeno borave u pogrešnoj posudi.



2. Mućenje šama od belanaca i šećera

10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mlevenih oraha

Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh od rerne, i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje.U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom. Belanca od 10 jaja se mute samo 2 minuta, doda se šećer i muti još 1,5 minut. U umućen šam od belanaca dodate orahe i varjačom promešate da se orasi ravnomerno rasporede. Sipate u pleh i izravnate.

Ne počinjite mućenje dok rerna nije skoro skroz zagrejana. Rerna se greje dugo, belanca se mute kratko. Kada se u umućena belanca ubace orasi, nema čekanja - kora mora odmah da se peče.


3. Pečenje kora

Kore se peku na 200°C na srednjoj visini šporeta oko 20-25 minuta.

Baš fino, jer mi treba 20 minuta da vam objasnim otkud ovoliko insistiranje na ovako kratkom mućenju belanaca, kad je opštepoznato da su belanca "bolja" što se duže mute. Postoji takvo verovanje, ali je pogrešno kada se radi o korama za Reformu. Dugo mućenje šama od belanaca je preporučljivo za patišpanj kore, za puslice i još neke varijante kora koje treba da se suše u rerni, a ne da se peku. Kore za reformu su dobre i suve, ali su bolje kad su sočne. Dok se peku one malo narastu, a kad se ohlade njihova debljina će biti oko 1 cm. Ako belanca mutite 10 minuta, umesto 3.5, kore će i više da narastu dok se budu pekle, ali će se nakon hlađenja ponovo vratiti na 1 cm debljine. Zašto bi onda gubili vreme i mutili šam 10 minuta? Ponekad se desi da kora padne i ispod debljine od 1 cm, ili da postane duplo tanja, a radi se o tome da su vam orasi vlažni. Vlažni orasi se prepoznaju dok ih meljete. Pretvaraju se u rezance umesto u mrvice. Što su ove mrvice sitnije, orasi su suvlji, i kora će biti deblja. No, nije to nešto što bi trebalo mnogo da vas brine. Bilo koja debljina kore je sasvim dobra kad je Reforma u pitanju. One jako tanke će biti vlažnije a one vazdušaste će biti suvlje, ali i jedne i druge imaju svojih prednosti. Kakve god kore da vam ispadnu, Reforma će i dalje biti savršena torta, ako valjano napravite fil.



4. Topljenje margarina da bi izbacili vodu

Odluku o tome da li u fil staviti puter ili margarin ćete morati da donesete sami. Margarin se dobija hidrogenizacijom biljnih ulja. Ispostavilo se da je hidrogenizacija štetna ako se opredelite da živite isključivo na margarinu. Puter može biti zaražen salmonelom, a margarin ne može. Shvatate suštinu dileme? Ja radim isključivo sa Dijamant margarinom. Meni je on omiljen jer nema gotovo nikakav miris, i ako se ne preteruje sa količinom, sasvim je prijatnog ukusa. Bolje steže fil od putera, i 4 puta je jeftiniji. Meni ne trebaju jači razlozi.

No, ima kod Dijamant margarina jedan ozbiljan nedostatak. Ima oko 20-25% vode u sebi. Ova voda je dobila svoje mesto u margarinu, od kako je pre nekoliko godina Dijamant prešao u privatno vlasništvo. Koliko se sećam, ranije je na deklaraciji pisalo 2% vode. Sada ne piše ništa o procentu vode, ali piše da ima 80% masnoće. U to ćete se uveriti kad budete spremali Reformu po ovom uputstvu. Naime, ako mislite da napravite dobru Reformu, moraćete da koristite samo masnoću iz margarina, a vodu ćete da bacite.

Kako izbaciti vodu iz margarina? Lako. Otopite margarin u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoće će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvadite je, a vodu prospete. Možda će neko pomisliti kako je ovo cepidlačenje bespotrebno, ali nije tako. Videćete da i ako uspete da skuvate žumanca savršene gustine, ništa vam to neće vredeti, ako u tako savršen fil istresete 50 ml vode. Sve će se razrediti, i fil će da curi. A upravo bi se to desilo ako biste ubacili original pakovanje margarina od 250 g. Dodajte tome i činjenicu da je ova voda mutna i puna nekog braon taloga.


Pošto radim samo sa Dijamant margarinom, nemam nikakvo iskustvo u pogledu količine vode koja se nalazi u puteru. Piše da je ima 16% ali ne bih se ja baš previše oslanjao na istinitost toga što piše na deklaraciji.

Onim najupornijima koj još uvek čitaju ovaj post, želim da čestitam na strpljenju i izdržljivosti. Isplatilo se, jer upravo prelazim na proces pravljenja fila za Reformu.

Fil:
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g putera/margarina, tj. oko 200 g čiste masnoće, bez vode
70 g čokolade za kuvanje

N a p o m e n a:
Količina žumanaca je od presudnog značaja za dužinu kuvanja. Zato sam u receptu, zbog preciznosti, s namerom izmerio gramažu žumanaca.

Umesto da vam uzaludno objašnjavam do koje gustine treba kuvati žumanca da bi postigla idealnu gustinu, rećiću vam koliko dugo da ih kuvate da bi postigli idealnu gustinu. Pošto je vreme jedini faktor koji će odrediti gustinu, nužno je poštovanje dva uslova. Prvo i osnovno, morate znati da dužina kuvanja 10 žumanaca ne važi i za 20 žumanaca - 20 žumanaca se kuva duplo duže! Druga bitna stvar je temperatura. Iako ćemo žumanca kuvati na pari, nije isto da li će se žumanca kuvati u velikoj šerpi ili maloj. Za prvi put, koristite veliku ringlu od 18 cm i dve šerpe od kojih će jedna imati prečnik 18 cm i odgovarati ringli, i koja će nam služiti da u nju, dok voda lagano ključa, spustimo malu šerpu, prečnika 15 cm u kojoj ćemo kuvati fil. Verujem da ovakva preciznost nije baš neophodna, i prilično sam siguran da bi i sa šerpama približne veličine rezultati biti gotovo jednaki.


5. Mućenje žumanaca sa šećerom

Ako ste izbacili vodu iz margarina ili putera, i obezbedili čistu masnoću, uključite ringlu na 6 (na skali od 1 do 6) i na nju stavite šerpu sa oko 5 cm vode. Dok voda ne provri stavite žumanca u malu šerpu, dodajte šećer i mikserom umutite ne duže od 30 sekundi. Ne treba ništa specijalno da bude penasto, nego samo dobro umućeno. Svako duže mućenje će stvoriti više pene u žumancima i istopiti više šećera, a samim tim će i žumanca postati gušća, a to će uticati na vreme kuvanja. Dužina mućenja žumanaca i šećera određuje vreme kuvanje na pari. Evo ekstremnog primera. Ako bi se žumanca mutila 15 minuta, šećer bi se gotovo istopio i stvorio bi se gust penasti krem. Kuvanje na pari bi trajalo samo 3-4 minuta, što verujem, nije dovoljno vremena za sve ljubitelje termičkog obrađivanja žumanaca. Rečju, upropastićete mi proračun ako mutite duže od 30 sekundi. Pustite me da vas naučim kako treba, a posle se igrajte do mile volje.


6. Kuvanje žumanca

Ako ste umutili žumanca, sačekajte da voda u šerpi provri, pa lonac sa žumancima stavite u ključalu vodu. Verujem da to nema veze, ali za svaki slučaj, nek mali lonac bude potopljen u ključalu vodu, bez dodirivanja dna velike šerpe. Možda je ovo preterivanje, ali za svaki slučaj uradite ovako. Obavezno pogledajte na sat i počnite da merite vreme, bez obzira što će ključala voda, u momentu kad stavite lonac u nju, prestati da vri. Vreme se meri od momenta kad ste ubacili lonac sa žumancima u ključalu vodu. U prva dva minuta ne morate da mešate neprekidno. Samo povremeno. Mešajte varjačom, tako ćete najlakše osetiti razliku gustine, dok se žumanca kuvaju i stežu.


Evo promena koje se događaju dok se žumanca i šećer kuvaju na pari.

- 3 minuta, žumanca su postala vruća.
- 4 minuta, šećer se otopio i ne vidi se u obliku tačkica ali se još oseća pod varjačom na dnu, više kao šuštanje varjače po dnu.
- 6 minuta, šećer se potpuno istopio a žumanca počinju da se zgušnjavaju. Jedva, ali počinju.
- 8 minuta, žumanca su dovoljno gusta da se u njih može sipati margarin, ali ovo bi bila takozvana "sočna" Reforma, na sobnoj temperaturi bi fil curio iz nje.
- 12 minuta, žumanca su toliko gusta da će se dobiti fil koji će se teško mazati

Z a k l j u č a k:
Za idealan fil, žumanca se kuvaju 10 minuta.


V A Ž N A    N A P O M E N A
dodata naknadno, 7 meseci nakon objave ovog posta

U vreme pisanja ovog posta, niko, a naročito ja nisam mogao ni da pretpostavim da će se različita jaja ponašati potpuno različito dok kuvate žumanca da bi dobili dovoljno gust fil za reformu. Ove razlike idu do neshvatljivih 15 minuta, a ima jaja koja su gotova već nakon 4 minuta. U okviru tog novog saznanja, moj savet je da sat sklonite što dalje od sebe, i da pratite isključivo ponašanje žumanaca. Kad  vidite da se šećer otopio i da su ona počela blago da se stežu, možete biti sigurni da ste jako blizu kraju kuvanja. Nekada je to "blizu" bukvalno još minut, a nekada još 10 minuta, ali kad žumanca dostignu gustinu meda, i to onog gustog meda, tada su sigurno gotova.


7. Sjedinjavanje žumanaca, margarina i čokolade

Nakon 10 minuta sklonite sud sa vatre i ubacite vruć, istopljen margarin/puter. Mikserom kratko mutite, i videćete kako se stvara gusta emulzija. Zatim dodajte i čokoladu, promašajte da se otopi, i opet kratko izmiksajte.

Ukoliko vam se desi da margarin neće da se sjedini sa žumancima, kao na narednoj slici, što je obično slučaj kod prekuvanih žumanaca (12 minuta kuvanja ili više), slobodno u njega stavite čokoladu, promešajte/izmiksajte, pa ako fil ni tada, nakon miksiranja, ne bude hteo da se sjedini, dodate malo mleka i ponovo mikserom umutite. Tada bi trebalo da se sjedini.

nesjedinjen fil: žumanca i masnoća su vidljivo razdvojeni

nakon ubacivanja čokolade, i kratkog miksiranja, fil se sjedinio i postao gladak

8. Filovanje

Fil treba da se ohladi do te mere da ne curi kad se razmazuje, ali da razmazivanje ne ide teško, a takav će biti otprilike kad dostigne sobnu temperaturu i ne bude čak ni mlakušan. To hlađenje će uzeti par sati.


Koru koju ste ispekli uhvatite za kraj papira za pečenje, malo nagnite i svucite na radnu površinu. Podelite je na 4 dela, po dužoj strani. Biće to malena tortica i 4 kore će biti dovoljne. Veće torte treba da imaju i 5-6 kora. Koru secite oštrim nožem tako da prosečete ne samo koru nego i papir za pečenje na kome kora leži.


Prvu od 4 kore premestite na neku tacnu, ili daščicu, ostavivši papir na donjoj strani. Namažite trećinom fila.


Drugu koru nadnesite iznad prve, nafilovane, i spustite je tako da papir ostane sa gornje strane, a zatim pažljivo skinite papir. Nanesite drugu trećinu fila. Tako uradite sve do poslednje kore, ali nju nemojte filovati, čak nemojte sa nje ni skinuti papir. Stavite tortu u zamrzivač da se stegne, a sutradan ćete je poravnati i preliti.


Ukoliko Reform tortu radite prvi put i niste vični određivanju gustine fila, možda ne bi bilo loše da pripremite dve daščice dužine Reforme, ili da isečete dve trake od debelog kartona, obložite ih plastičnom folijom, i njima učvrstite tortu. Ovakvi graničnici treba da se stave na bokove torte i nekako pričvrste u tom položaju.


Ovo je potrebno jer se može desiti da vaša Reforma poželi da sklizne, pa je bolje sprečiti nego lečiti.




9. Prelivanje

Sa tortom sada, pošto je zaleđena, možete relativno lako baratati. Skinuti papir i okrenuti je naopačke tako da donja strana bude gore. Ova strana je ravnija i torta će nakon prelivanja lepše izgledati. Skinite i drugi papir. Sad je trenutak da je nožem lepo poravnate i dobijete ravne ivice. Ono što otpadne možete iskoristiti da eventualno popunite poneku rupu koja je ostala nakon ravnanja, ili pojesti.


Sada možete napraviti preliv.

10 ml mleka
1 kašika šećera
1 jaje
50 g margarina
100 g čokolade


Otopite šećer u mleku i dodajte margarin. Kada se i on otopi, u ključalu smesu sipajte jaje koje ste malo umutili mikserom, i sklonite odmah sa vatre. Još malo mutite mikserom više da biste ohladili zagrejano dno od šerpe, a onda ubacite i 100 g čokolade. Kad se čokolada otopi, mikserom sve sjedinite, pa vruć preliv sipajte preko torte. Nožem ga razvucite tako da curi preko ivica a zatim obradite ivice tako što ćete poravnati one cureće delove preliva. Vratite tortu u frižider da se glazura stegne.


Bez obzira što se radi o izuzetno maloj količini preliva, moj savet je da radite mikserom. Stavite sve to u mali lončić pa skinite jednu četkicu miksera, ako ne mogu da stanu obe u takvu posudicu, i mutite samo jednom četkicom. Ovo je savet koji će vam obezbediti da se ne stvore grudvice ni od čokolade ni od jaja, jer grudvice su neprijatelj svake glazure.

To je sve.


MOGUĆI PROBLEMI I DILEME

Belanca na čekanju?

Umućen šam od belanaca mora odmah da se sipa u pleh i poravna. Nakon toga mora odmah da ide u rernu. Umućen šam u koji su dodati orasi - ne sme da stoji. Svako stajanje duže od pet minuta će se manifestovati u izdvajanju vodice na dnu pleha, a kad se kora ispeče to će biti želatinozna masa. Nije to strašno, ali je volim da kora bude bez tih "dodataka". A i fil će bolje prionuti za koru, ako joj je površina suvlja.

Žumanca na čekanju?

Slična je situacija i sa žumancima. Kad se šećer sipa u žumanca nema više izmotavanja. Mora odmah da se muti, i da se skuva na pari. Šećer skuplja vodu gde god je vidi. Pokupiće vodu iz žumanaca, a ona će tamo gde je šećer izvukao vodu, da se stvrdnu, i stvoriće se grudvice. Kao da su žumanca mestimično kuvana. Na tom principu funkcioniše i ono dugo mućenje žumanaca sa šećerom, o kome smo već pričali. Naravno tamo nema grudvanja, ali mućenjem i na hladno, šećer izvlači vodu i otud se cela ta smesa zgušnjava i bez kuvanja. Takva smesa je sasvim ok, da se razumemo, ali je teško odredit kolko joj je još kuvanja potrebno pa sam zato insistirao na mućenju od 30 sekundi. Zato, ako želite da čuvate žumanca u frižideru, da bi ih koristili kasnije, nemojte u njih sipati šećer. Pokrijte ih najlon kesom i stavite u frižider. Tako mogu stajati 48 sati bez ikakvih problema. Žumanca nemojte da ledite u zamrzivaču. Belancima to ništa ne smeta, a žumanca se zgušnjavaju i od zamrzavanja.

Kuvanje na pari?

Zanimljivo je da je kuvanje na pari čak i danas u vreme preciznog štelovanja temperature na šporetu, i dalje potrebno. Dok su šporeti bili na drva, ovo je bilo sasvim razumljivo i nužno, ali danas?! Zašto ne bismo koristili malu ringlu i uključili je na 2 od 6 podeoka? Odgovor je jednostavan. Nije dovoljno uključiti na 2 jer to još nije 100°C. A ako uključite na 3 to je prejako. Žumanca počinju da se hvataju na dnu šerpe, što se lepo oseća pod varjačom. Eto, zato moramo koristiti i dalje metodu kuvanja na pari.

Orasi ili bademi?

I ova odluka je na vama. Jedini savet koji mogu da vam dam je ovaj. Ako se rešite da pravite koru od badema, nipošto ih nemojte blanširati, očistiti od ljuske, osušiti i samleti. Jednom sam napravio ovakvu Reformu. Jeste bila atraktivna, jer su kore bile skroz bele, a fil svetlo smeđ, ali je ukus bio nikakav. Očišćen badem je potpuno bezukusan. Ukus torte se sveo na ukus fila. Ako budete radili sa mlevenim neočišćenim bademom, to je već druga priča. Dobićete blažu tortu, nego da ste se odlučili za orahe. Mnogi zameraju Reformi da je jaka. Njima će se ova varijanta sa bademima sigurno više svideti. Ima još jedna zanimljivost u vezi sa korama od badema. Badem je mnogo suvlji od oraha, i manje mastan. Kada ga meljete mašinom za orahe, dobijate mnogo sitnije čestice, gotovo prah od badema. Kore koje budete ispekli od ovakvog praha, pod jednakim uslovima u kojima pečete kore od oraha, biće vazdušastije. Gotovo da neće pasti ni za jedan milimetar. Upravo zato će i sama torta biti i viša i vazdušastija. Badem kora će uvek biti svetlija od orah kore. Na gornjim slikama su kore sa orasima, a na poslednje dve je kora od badema. Mnogo je razloga da probate i sa bademima i sa orasima, pa da odlučite sami šta je po vašem mišljenju i ukusu bolje.

Meni lično su kore sa orasima bolje. Ali znam puno ljudi koji tvrde suprotno. Gotovo da je najbolje rešenje napraviti mešavinu badema i oraha, i to istresti u šam od belanaca. Jedno je sigurno. Reforma će uvek biti savršena torta.

Sočna Reforma ili čvrsta Reforma?

Na naslovnoj slici je čvršća Reforma. Ona je lepa, ali ukusnija je sočna Reforma. Razlika je samo u čvrstini fila tj. dužini kuvanja žumanca, i onih idealnih 10 minuta se odnosi na fil za sočnu Reformu. Sočna je naravno i mekša, pa ćete sebi znatno olakšati posao ako je isečete dok je zaleđena, a u vreme služenja samo prodjete kroz napravljen rez. Reforma se relativno lako seče i u zaleđenom stanju, jer nikad nije previše tvrda. Nije strašno ni da je sečete nezaleđenu, a rashladjenu, tada ćete dobiti neuredniji presek, ali sočnu Reformu pravite zbog savršenog ukusa, a ne savršenog preseka.

sočna Reforma, presek:
gore - iz zamrzivača, sredina - iz frižidera, dole - kad odstoji na sobnoj temperaturi

Hladni fil?

Za kraj sam ostavio i najveću dilemu. Čemu ovolika gnjavaža oko vrućeg fila, kad je hladni fil mnogo lakše napraviti? Bosanci bi rekli - RAZLIKA JE DRASTIĆNA. Eto zato.


    Ne pamtim snove. Možda prvih par minuta nakon buđenja, posle netragom nestaju, tek poneka slika preživi. U tom kratkom intervalu granica... Reform kocke

U vreme kad sam razmišljala šta da spremim i ponesem na drugi susret food blogera na Adi, nisam imala puno dilema. Znala sam da želim da napravim i ponesem nešto provereno, što već imam na blogu objavljeno, i što su neki moji lični favoriti. Kiflice sa sirom su bez greške jedan od tih klasika koji su na neki način simbol moje kuhinje, a ujedno i najposećeniji post na blogu. Starinska pita od praziluka je mlad post ali moje impresije tom pitom dovoljno su jake da su izgurale ovaj recept u vrh omiljenih. Ok, to su dve slane stvari, ali šta ću slatko?

Reform torta po Dadetovom izuzetnom receptu je na moj repertoar ušla polako, i ustoličila se kao torta broj jedan. Ali kako ću, pobogu, nositi tortu na susret? Niti je primereno, jer smo se dogovorile da pravimo klopu za piknik a ne za svečane prilike, niti mogu da predvidim koliko će torta omekšati ili procureti nakon celog dana švrćkanja po Adi.

I dođoh na ideju da tortu pretvorim u kolač, imajući u sećanju neki kolač jedne mamine prijateljice, koji se zove reform kocke. Moje reform kocke su identičan recept kao reform torta, sa svega dve razlike.


Prvo, kora se peče u manjem plehu, ne plehu od rerne, a ceo fil se rasporedi na tu jednu koru, i kraj priče. Nema slojeva, nema sklapanja.

Drugo, da bih pokušala da se obezbedim da fil ostane iole čvrst i ako kolač ceo dan stoji van frižidera, produžila sam vreme kuvanja žumanaca na 15 minuta, umesto originalnih 10 do 12, koliko je potrebno kad se radi torta, i u fil sam stavila 100 g čokolade, umesto 70 koliko ide u tortu. Što više čokolade, to se fil kasnije bolje steže, i zato sam malo povećela količinu.

Sve se ispostavilo kao dobro, jer kolač je presedeo osam i više sati na spoljnoj temperaturi koja je bila sigurno preko 26-27 stepeni tog dana, fil nije ni mrdnuo sa mesta, a ipak je bio mekan na ugriz. Ovaj fil sam po sebi stvori jednu tanku pokoricu od izloženosti vazduhu, plus duže kuvanje žumanaca sa šećerom i povećana količina čokolade zarad bolje čvrstine, i - kolač je potpuno poslužio svrsi.

Najtoplija preporuka za prizemno izdanje predivne Reform torte.



Sastojci:
kora
10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mešavine mlevenih oraha i badema

fil
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g margarina/putera, tj. oko 200 g čiste masnoće, bez vode
100 g čokolade za kuvanje

i još
malo mešavine mlevenih oraha i badema za umakanje kocki
polovine oraha i celi blanširani i očišćeni bademi, za ukras

Predradnje:
- Otopite margarin u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća.
- Pripremite dve šerpe, jednu veću, i jednu manju. Recimo 18 cm i 15 cm prečnika, za kuvanje fila. U manjoj će biti fil, a ona će biti zagnjurena u veću šerpu sa vodom koja vri.
- Koristite jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.

Postupak:
1. Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh (otprilike 24x36cm), i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje. Odvojite belanca od žumanaca. Žumanca stavite u manju šerpu. Kad je rerna skoro ugrejana, na veću ringlu šporeta stavite veću šerpu sa vodom do 1/3, uključite na najjače, a vi počnite da pripremate koru.
2. U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe i promešajte žicom za mućenje, da se orasi ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta.
3. Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca  mešajući varjaćom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike. Kod mene je to bilo oko 15 minuta, mereći od trenutka kad sam spustila manju šerpu u veću. Dodajte margarin/puter i promešajte. Zatim dodajte izlomljenu čokoladu, promašajte da se otopi, i mešajte da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi.
4. Koru ohladite, prebacite na poslužavnik, bez skidanja papira. Mažite prohlađenim filom. Ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač.
5. Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče. Brišite nož između rezova ako krene da se lepi. Umakati bokove kocaka u mešavinu mlevenih oraha i badema. Ukrasiti polovinama oraha i blanširanim bademima.


Recept za štampu

Reform kocke po ovom receptu isprobali su Zoran, Miki, Lana, Branka, Snježa, Irena, Sanja, Ana, Tanja, i još jedna Tanja...

 Reform kocke


U vreme kad sam razmišljala šta da spremim i ponesem na drugi susret food blogera na Adi, nisam imala puno dilema. Znala sam da želim da napravim i ponesem nešto provereno, što već imam na blogu objavljeno, i što su neki moji lični favoriti. Kiflice sa sirom su bez greške jedan od tih klasika koji su na neki način simbol moje kuhinje, a ujedno i najposećeniji post na blogu. Starinska pita od praziluka je mlad post ali moje impresije tom pitom dovoljno su jake da su izgurale ovaj recept u vrh omiljenih. Ok, to su dve slane stvari, ali šta ću slatko?

Reform torta po Dadetovom izuzetnom receptu je na moj repertoar ušla polako, i ustoličila se kao torta broj jedan. Ali kako ću, pobogu, nositi tortu na susret? Niti je primereno, jer smo se dogovorile da pravimo klopu za piknik a ne za svečane prilike, niti mogu da predvidim koliko će torta omekšati ili procureti nakon celog dana švrćkanja po Adi.

I dođoh na ideju da tortu pretvorim u kolač, imajući u sećanju neki kolač jedne mamine prijateljice, koji se zove reform kocke. Moje reform kocke su identičan recept kao reform torta, sa svega dve razlike.


Prvo, kora se peče u manjem plehu, ne plehu od rerne, a ceo fil se rasporedi na tu jednu koru, i kraj priče. Nema slojeva, nema sklapanja.

Drugo, da bih pokušala da se obezbedim da fil ostane iole čvrst i ako kolač ceo dan stoji van frižidera, produžila sam vreme kuvanja žumanaca na 15 minuta, umesto originalnih 10 do 12, koliko je potrebno kad se radi torta, i u fil sam stavila 100 g čokolade, umesto 70 koliko ide u tortu. Što više čokolade, to se fil kasnije bolje steže, i zato sam malo povećela količinu.

Sve se ispostavilo kao dobro, jer kolač je presedeo osam i više sati na spoljnoj temperaturi koja je bila sigurno preko 26-27 stepeni tog dana, fil nije ni mrdnuo sa mesta, a ipak je bio mekan na ugriz. Ovaj fil sam po sebi stvori jednu tanku pokoricu od izloženosti vazduhu, plus duže kuvanje žumanaca sa šećerom i povećana količina čokolade zarad bolje čvrstine, i - kolač je potpuno poslužio svrsi.

Najtoplija preporuka za prizemno izdanje predivne Reform torte.



Sastojci:

kora
10 belanaca (~370 g)
250 g šećera
250 g mešavine mlevenih oraha i badema

fil
10 žumanaca (~190 g)
190 g šećera
250 g margarina/putera, tj. oko 200 g čiste masnoće, bez vode
100 g čokolade za kuvanje

i još
malo mešavine mlevenih oraha i badema za umakanje kocki
polovine oraha i celi blanširani i očišćeni bademi, za ukras

Predradnje:
- Otopite margarin u šerpici, ostavite 10-ak minuta da ostoji, masnoća će isplivati na vrh, a voda će ostati na dnu. Možete odliti masnoću u drugi sud, a vodu baciti, ili sve vratiti u frižider, pa kad se masnoća stegne izvaditi je, a vodu prosuti. Potrebna nam je samo masnoća.
- Pripremite dve šerpe, jednu veću, i jednu manju. Recimo 18 cm i 15 cm prečnika, za kuvanje fila. U manjoj će biti fil, a ona će biti zagnjurena u veću šerpu sa vodom koja vri.
- Koristite jaja S klase. Kad razdvojite belanca i žumanca od 10 jaja, izmerite ih. Ako treba dodajte još jedno jaje, da dobijete približno 190 g žumanaca i 370 g belanaca.

Postupak:
1. Uključite rernu na 200°C i pustite da se greje. Pokvasite sunđerom pleh (otprilike 24x36cm), i na tako mokar pleh stavite papir za pečenje. Odvojite belanca od žumanaca. Žumanca stavite u manju šerpu. Kad je rerna skoro ugrejana, na veću ringlu šporeta stavite veću šerpu sa vodom do 1/3, uključite na najjače, a vi počnite da pripremate koru.
2. U odgovarajuću posudu sipajte belanca i mutite mikserom 2 minuta, dodajte šećer i mutite još 2 minuta. U umućen šam od belanaca dodajte samlevene orahe i promešajte žicom za mućenje, da se orasi ravnomerno rasporede. Sipajte u pleh i izravnajte. Kora se peče na 200°C, na srednjoj visini šporeta oko 25 minuta.
3. Za to vreme pripremite fil. U manju šerpu sa žumancima sipajte šećer i mikserom mutite samo 20-30 sekundi. Prebacite šerpu sa žumancima u veću šerpu u kojoj voda vri, tako da manja šerpa uranja svojim dnom u vodu. Kuvajte žumanca  mešajući varjaćom onoliko koliko je potrebno da počnu da se stežu, i da dobiju gustinu meda koji curi sa kašike. Kod mene je to bilo oko 15 minuta, mereći od trenutka kad sam spustila manju šerpu u veću. Dodajte margarin/puter i promešajte. Zatim dodajte izlomljenu čokoladu, promašajte da se otopi, i mešajte da se sve sjedini i postane gusta emulzija. Fil ostavite da se malo prohladi.
4. Koru ohladite, prebacite na poslužavnik, bez skidanja papira. Mažite prohlađenim filom. Ostavite malo da se fil sam poravna. Celu tablu stavite u zamrzivač.
5. Zaleđenu tablu iseći na jednake kocke. Seče se zaleđena jer je fil lepljiv i ovako se najlakše iseče. Brišite nož između rezova ako krene da se lepi. Umakati bokove kocaka u mešavinu mlevenih oraha i badema. Ukrasiti polovinama oraha i blanširanim bademima.


Recept za štampu

Reform kocke po ovom receptu isprobali su Zoran, Miki, Lana, Branka, Snježa, Irena, Sanja, Ana, Tanja, i još jedna Tanja...


Нема коментара:

Постави коментар